Veau aux olives — корсиканская телятина с зелёными оливками
Корсиканское veau aux olives строится на телятине, а не на говядине, и на солоновато-горьковатом присутствии оливок в готовом соусе. Здесь используется бескостная телячья лопатка — отруб, которому подходит длительное влажное тушение, — вместе с копчёными лардонами, белым вином, томатным концентратом, семенами фенхеля и травами.
Перед добавлением в тушение оливки очень коротко бланшируют. Это не убирает их вкус, а лишь уменьшает поверхностную солёность и даёт больше контроля над финальной приправой. Телятину подрумянивают небольшими партиями, затем размягчают лук и чеснок, а небольшое количество муки помогает соусу лучше держаться на кусках мяса.
Безопасная температура телятины достигается до завершения тушения, но кулинарная готовность определяется мягкостью соединительной ткани. После первых 90 минут добавляют оливки ещё на 30 минут, чтобы они передали соусу вкус, но не разварились в пасту. Окончательную проверку соли проводят только после этой стадии, когда вся солёность оливок уже находится в соусе.
