Tripoux — involti dell’Aveyron ripieni di frattaglie e brasati a lungo
I tripoux non sono uno stufato di trippa sfusa. Nella tradizione dell’Aveyron sono piccoli involti arrotolati, formati da stomaco che racchiude un ripieno condito e poi cotti per molte ore in un liquido aromatico. Per una preparazione domestica sicura, questa ricetta parte da tripoux refrigerati preparati professionalmente e non insegna pulizia primaria dello stomaco, macellazione o realizzazione improvvisata degli involucri.
Gli involti vengono sistemati ben accostati tra carote, cipolle, porro, sedano, aglio e uno zampetto ricco di gelatina preparato dal macellaio. Vino bianco e brodo formano il liquido di brasatura. Il contenuto della pentola deve appena sobbollire: un’ebollizione vigorosa può rompere l’involucro e disperdere il ripieno prima che la lunga cottura abbia ammorbidito lo stomaco.
La temperatura è soltanto uno dei criteri di cottura. Un involto rappresentativo deve raggiungere almeno 71 °C al centro, ma la brasatura completa di sei ore prosegue finché un coltello da tavola attraversa facilmente il tripoux e la forma arrotolata rimane integra. Prima del servizio si eliminano le ossa dello zampetto e le foglie d’alloro.
