ساندر أو بور بلان: سمك الساندر بصلصة الزبدة البيضاء على طريقة نانت
يجمع Sandre au beurre blanc بين سمك الساندر، وهو من أسماك المياه العذبة، وبين صلصة beurre blanc المرتبطة بمنطقة نانت ووادي اللوار. الصلصة هنا ليست صلصة كريمة؛ أساسها حمضي من بصل الشالوت والنبيذ الأبيض الجاف وخل النبيذ الأبيض، ثم تُستحلب بزبدة باردة تُضاف تدريجيًا. يبقى السمك بسيط التتبيل حتى تظهر موازنة الحموضة والزبدة بوضوح.
نجاح الصلصة يبدأ من الاختزال. يجب غلي النبيذ والخل وبصل الشالوت برفق حتى يتبقى نحو 30 ml فقط من سائل مركز ذي قوام شرابي خفيف. بعد ذلك تُضاف 180 g من الزبدة الباردة مكعبات قليلة في كل مرة، على نار شديدة الانخفاض مع رفع القدر عن المصدر الحراري كلما اقتربت الصلصة من الغليان. النهاية الصحيحة صلصة لامعة ومعتمة قليلًا، من دون طبقة زبدة حرة على السطح.
يُطهى السمك قرب وقت التقديم لأن صلصة beurre blanc لا تتحمل الانتظار الطويل. تُجفف القطع جيدًا وتُفحص من الشوك، ثم تبدأ في المقلاة والجلد إلى الأسفل حتى يكتسب قوامًا مقرمشًا، ويُستكمل الطهي حتى تصل أسمك نقطة إلى 63 °C. تُقسم كمية الصلصة الكاملة على الأطباق الأربعة، لذلك فهي سخية عمدًا، ويجب تقديمها دافئة فورًا لا إبقاؤها فوق حرارة قوية.
