Sandre au beurre blanc mit Zander und Nantaiser Buttersauce
Sandre au beurre blanc verbindet Zander mit einer säuerlich-buttrigen Sauce, die mit der Gegend um Nantes verbunden ist. Der Fisch bleibt bewusst schlicht, damit die Sauce ihren eigenen Charakter behält. Vier grätenfreie Portionen werden in der Pfanne so gegart, dass die Haut knusprig wird und das Fleisch 63 °C erreicht. Dazu kommt eine Beurre blanc aus Schalotten, trockenem Weißwein, Weißweinessig und sehr kalter Butter.
Der Schlüssel liegt in der Reduktion, bevor die Butter eingearbeitet wird. Wein, Essig und Schalotten köcheln, bis nur noch etwa 30 ml sirupartige Flüssigkeit verbleiben. Erst diese konzentrierte Säurebasis trägt die große Menge kalter Butter, ohne dass daraus eine Sahnesauce wird. Die Butter nach und nach bei sehr schwacher Hitze einarbeiten und den Topf sofort vom Herd ziehen, sobald die Sauce zu heiß zu werden droht. Eine glänzende, deckende Emulsion ohne freie Butter auf der Oberfläche ist der richtige Endpunkt.
Den Fisch erst garen, wenn die Sauce fast fertig ist, denn Beurre blanc schmeckt und hält am besten unmittelbar nach der Zubereitung. Den Zander trocken tupfen, sorgfältig auf Gräten prüfen und mit der Hautseite nach unten beginnen. So kann die Haut knusprig werden, während das Fleisch saftig bleibt. Die komplette Sauce wird auf vier Portionen verteilt und ist bewusst großzügig bemessen; nicht über starker Hitze warmhalten.
