Sandre au beurre blanc

Reducir la base ácida. Mezclar las chalotas, el vino y el vinagre en un cazo pequeño de acero inoxidable y cocer a fuego medio-bajo hasta que solo queden unos 30 ml de líquido alrededor de la chalota ya blanda. Contar unos 10 minutos. La reducción debe estar lo bastante concentrada para dejar una huella húmeda al pasar una espátula por el fondo, con aproximadamente 30 ml de líquido restante. Una base ácida concentrada ayuda a estabilizar la emulsión. Mantener la cara alejada del vapor caliente de la reducción.

Montar con la mantequilla. Bajar el fuego e incorporar los 180 g de mantequilla fría, pocos dados cada vez, batiendo con varillas y apartando el cazo del calor directo siempre que la salsa amenace con hervir. Trabajar a fuego muy bajo y fuera del fuego cuando sea necesario durante unos 8 minutos. La salsa debe quedar brillante, opaca y ligeramente espesa, sin charcos de mantequilla libre en la superficie. No hervir la emulsión terminada y mantenerla caliente solo durante un periodo breve.

Cocinar la lucioperca en sartén. Sazonar las cuatro porciones con sal y pimienta blanca. Calentar el aceite y los 10 g de mantequilla en una sartén de 30 cm, colocar el pescado con la piel hacia abajo y cocinar a fuego medio-alto hasta que quede crujiente; dar la vuelta una vez y terminar a fuego medio. Contar unos 8 minutos en total. La piel debe quedar crujiente, la carne separarse en lascas jugosas y la parte más gruesa alcanzar 63 °C. Mantener el pescado crudo refrigerado, comprobar que no queden espinas y medir los 63 °C en la zona más gruesa.