소개와 개요
뵈르 블랑 소스를 곁들인 상드르(Sandre) 팬구이
Sandre au beurre blanc는 루아르권의 민물고기 상드르와 낭트 지역과 밀접한 버터 소스를 한 접시에 묶는 요리입니다. 생선에는 복잡한 양념을 더하지 않고 껍질을 바삭하게 익혀 소스의 산미와 버터 맛이 분명하게 느껴지도록 합니다. 뼈를 제거한 4조각을 팬에 익혀 가장 두꺼운 부분을 63℃까지 올린 뒤 샬롯, 드라이 화이트와인, 화이트와인 식초, 차가운 버터로 만든 뵈르 블랑과 바로 냅니다.
뵈르 블랑은 버터를 넣기 전에 산성 액체를 충분히 졸이는 과정이 핵심입니다. 와인, 식초, 샬롯을 약 30mL의 시럽 같은 액체가 남을 때까지 줄이면 많은 양의 차가운 버터를 넣어도 크림소스가 아니라 매끈한 버터 유화를 만들 수 있습니다. 버터는 아주 약한 불에서 조금씩 넣고, 끓으려 하면 냄비를 화구에서 빼며 조절합니다.
소스가 거의 완성된 뒤 생선을 익히는 편이 좋습니다. 이 유화 소스는 오래 보온할수록 분리되기 쉽기 때문입니다. 생선 표면을 잘 말리고 잔가시를 확인한 뒤 껍질 쪽부터 익히면 얇은 필레가 형태를 유지하면서 껍질은 바삭해집니다. 약 300mL의 소스 전량을 4접시에 나누므로 넉넉한 양이며, 강한 불에서 오래 두지 말고 완성 즉시 제공합니다.
