Sandre au beurre blanc — sandacz z sosem maślanym w stylu nantejskim
Sandre au beurre blanc łączy sandacza, czyli rybę słodkowodną, z kwaśno-maślaną emulsją kojarzoną z okolicami Nantes. Ryba pozostaje celowo prosta, aby sos był wyraźnym elementem dania. Cztery porcje filetu ze skórą smaży się do chwili, gdy skóra jest chrupiąca, a najgrubsza część mięsa osiąga 63 °C.
Beurre blanc wymaga mocnego zredukowania kwaśnej bazy przed dodaniem tłuszczu. Białe wino, ocet i szalotkę gotuje się do pozostawienia około 30 ml syropowatego płynu. Dopiero wtedy dodaje się stopniowo bardzo zimne masło, pracując na bardzo małym ogniu i zdejmując rondelek z palnika, gdy sos zbliża się do wrzenia. Gotowa emulsja powinna być lśniąca, nieprzezroczysta i lekko zagęszczona, bez warstwy wolnego masła na powierzchni.
Rybę najlepiej smażyć dopiero wtedy, gdy sos jest prawie gotowy, ponieważ beurre blanc jest najstabilniejszy bezpośrednio po przygotowaniu. Filety należy osuszyć i dokładnie sprawdzić pod kątem ości. Smażenie zaczyna się skórą do dołu, dzięki czemu delikatne mięso ma podporę, a skóra może się zrumienić. Cała ilość sosu jest rozdzielana między cztery porcje.
