皮を香ばしく焼いたサンドル（パイクパーチ）に、エシャロット、辛口白ワイン、白ワインビネガーを煮詰め、冷たいバターで乳化させるブール・ブランをたっぷり添えます。
Sandre au beurre blancは、ロワール川流域で親しまれるサンドルと、ナント周辺と強く結びつくブール・ブランを組み合わせた料理です。魚は味を重ね過ぎず、皮をパリッと焼き、身の最も厚い部分を63℃まで加熱します。ソースはエシャロット、辛口のミュスカデまたはロワールの白ワイン、白ワインビネガー、冷たいバターで作ります。
ブール・ブランは、バターを加える前の煮詰めが要です。ワイン、ビネガー、エシャロットを煮詰め、残る液体が約30mlのシロップ状になるまで濃縮します。その酸味のある少量の液体へ、冷たいバターを少しずつ加えて乳化させます。クリームは使いません。表面に溶けたバターが浮かず、白くつやのあるソースになれば仕上がりです。
完成した乳化ソースは強火で長く保温するのに向きません。ブール・ブランがほぼ仕上がってから魚を焼き、焼き上がりとソースの完成を近づけます。サンドルは骨を丁寧に確認して水分を拭き、皮目から焼くと身を崩しにくく、皮も香ばしく仕上がります。
酸味のベースを煮詰める。小さなステンレス鍋にエシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを入れ、中弱火で10分ほど静かに煮る。柔らかくなったエシャロットの周囲に約30mlの液体だけが残り、へらで鍋底をなぞると湿った跡が残る程度のシロップ状まで煮詰める。蒸気は非常に熱いので顔を鍋に近づけない。
バターを乳化させる。火をさらに弱め、180gの冷たいバターを数個ずつ泡立て器で混ぜ込む。沸騰しそうならその都度鍋を火から外し、合計約8分かけて加える。つやがあり白く不透明で、軽くとろみが付き、表面に遊離したバターが浮かない状態が目安。完成後は沸騰させず、ごく短時間だけ温かく保つ。
サンドルをフライパンで焼く。4切れの魚に4gの塩と白こしょうを振る。直径30cmのフライパンに油10gとバター10gを熱し、最初は中強火で皮目から焼く。皮がパリッとしたら一度だけ返し、中火で仕上げる。合計約8分、皮が香ばしく、身がしっとりと層に分かれ、最も厚い部分が63℃に達したら取り出す。生魚は冷蔵し、小骨を確認してから加熱する。
魚を1切れずつ皿に盛り、ブール・ブランの1/4量を魚の上または周囲にかけます。ソースはつやがあり温かい状態で、沸騰させた状態では出しません。
エシャロット、白ワイン、白ワインビネガーの煮詰めは同日の早い時間に作り、バターを加える前に弱火でやさしく温め直せます。完成したブール・ブランは長時間前に作らず、バターの乳化と魚の加熱は提供時間に近いところで行います。
残った魚は速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵して2日以内に使います。ブール・ブランは冷蔵と再加熱で分離しやすいため、弱い火力でそっと温め、元の乳化状態が完全に戻るとは考えないでください。魚を温め直す場合は、身を乾燥させる長時間の強火を避けながら中心温度74℃まで加熱します。
身の締まった別の白身魚を使うことは、明確に別のアレンジとしてのみ可能です。その場合はSandre au beurre blancではなくなり、魚の厚さに応じて加熱時間も変わります。
アレルゲン: 魚
アレルゲン: 乳
アレルゲン: 亜硫酸塩（ワイン、白ワインビネガー。製品表示による）
サンドルは冷蔵し、小骨を丁寧に確認する。
魚は最も厚い部分を63℃まで加熱する。
残りは2時間以内に冷蔵し、温め直す場合は74℃まで加熱する。
ワインを煮詰めても、アルコールが完全に除かれるとは限らない。
避けます。強い加熱は乳化を壊しやすいため、冷たいバターを加え始めたら、沸騰ではなく非常に温かい程度を保ちます。
ここで作るブール・ブランは、ワインとビネガーの煮詰めを土台にしたバターの乳化ソースだからです。クリームはこの配合には必要ありません。
