Sardine corse ripiene di Brocciu AOP
Le sardines farcies au brocciu appartengono al repertorio corso che abbina il pesce al Brocciu AOP. In questa preparazione si usano sardine fresche intere, non conserve: vengono aperte, private della lisca centrale senza separare del tutto i due lati e farcite con un composto di Brocciu, uovo, aglio, prezzemolo e erba cipollina. La cottura avviene in forno, con soltanto un velo di olio d’oliva.
Il Brocciu non è un dettaglio sostituibile senza conseguenze. Il nome del piatto, senza qualificazioni, presuppone il formaggio corso protetto; una ricotta fresca ben scolata può funzionare tecnicamente, ma produrrebbe un adattamento con umidità, sapidità e profilo aromatico differenti. Anche la quantità di farcia è calibrata: circa 15 g per pesce, abbastanza per ottenere un cuore morbido senza forzare le sardine aperte.
La parte più delicata è la pulizia. I pesci devono restare abbastanza integri da trattenere la farcia e devono essere asciugati bene prima di essere riempiti. In forno a 220 °C il ripieno si stabilizza e i bordi del pesce prendono colore; prima di servire, una delle sardine più spesse deve raggiungere 63 °C al centro.
