Beurre blanc soslu sandre: Nantes usulü sudak balığı
Sandre au beurre blanc, Loire çevresinin iki belirgin unsurunu bir araya getirir: tatlı su balığı Sander lucioperca — Türkçede sudak balığı — ve Nantes çevresiyle özdeşleşen keskin asitli, bol tereyağlı beurre blanc. Balık sade tutulur; böylece sosun arpacık soğanı, kuru beyaz şarap, şarap sirkesi ve tereyağı dengesi öne çıkar. Dört kemiksiz balık porsiyonu derisi çıtırlaşana ve en kalın kısmı 63 °C’ye ulaşana kadar tavada pişirilir.
Sosun temel tekniği, tereyağı eklenmeden önce indirgemeyi yeterince yoğunlaştırmaktır. 60 g arpacık soğanı, 100 ml kuru Muscadet veya başka kuru Loire beyaz şarabı ve 40 ml beyaz şarap sirkesi yaklaşık 30 ml şuruplu sıvı kalana kadar kısık-orta ateşte kaynatılır. Ardından 180 g çok soğuk tereyağı küçük küpler hâlinde, çok düşük ısıda ve gerektiğinde tencere ocaktan alınarak çırpılır. Sos parlak, opak ve hafif koyulaşmış olmalı; yüzeyde serbest tereyağı birikmemelidir.
Beurre blanc bekletmeyi sevmez, bu nedenle balığı sos bitmeye yaklaşınca pişirin. Balığı iyice kurulayın, kılçıkları tek tek kontrol edin ve derili yüzeyi önce tavaya koyun. Balığın güvenlik hedefi 63 °C’dir; servis artıkları 2 saat içinde soğutulmalı ve yeniden ısıtılırsa 74 °C’ye ulaşmalıdır. Şaraplı indirgeme alkolün tamamen yok olduğunu garanti etmez; bu noktayı servis bağlamında açık tutun.
