Retortillat de l’Aubrac — patate dorate con Tome fraîche, aglio e prezzemolo
Il retortillat appartiene alla cucina di patate e tome fresca dell’Aubrac, ma non va confuso con il più noto aligot né con la truffade del Cantal. Le patate rimangono in fette e non vengono ridotte in purea; il formaggio entra soltanto alla fine. La padella finita deve mostrare patate ben dorate e ancora riconoscibili, rivestite e unite da Tome fraîche de l’Aubrac fusa, con aglio e prezzemolo che equilibrano la ricchezza del piatto.
La cottura delle patate usa due intensità di calore. Fette spesse 5 mm vengono dapprima dorate in 40 g di grasso d’anatra a fuoco medio-alto, creando superfici colorite che andrebbero perse con una semplice cottura a vapore. Poi il fuoco si abbassa, la padella si copre e le patate proseguono per 15 minuti a calore più dolce. Sono pronte per il formaggio quando un coltello attraversa la fetta più spessa con poca resistenza ma le fette possono ancora essere girate senza sbriciolarsi.
La Tome fraîche è giovane, umida e molto fondente, perciò richiede un trattamento diverso da un formaggio duro da grattugia. I 300 g di tome devono arrivare a temperatura ambiente ed essere tagliati a strisce sottili. Quando le patate sono tenere e condite con aglio, il calore si riduce al minimo e il formaggio si incorpora per circa 5 minuti. Deve diventare elastico e rivestire le fette; mescolare con forza trasformerebbe le patate verso una purea e cancellerebbe la distinzione essenziale del retortillat.
