Retortillat de l’Aubrac — بطاطس محمرة مع Tome fraîche والثوم والبقدونس
ينتمي Retortillat إلى أطباق البطاطس والجبن الطازج في Aubrac، لكنه لا ينبغي أن يُخلط مع aligot الأشهر أو مع truffade المصنوعة بأسلوب Cantal. تبقى البطاطس على شكل شرائح بدل هرسها، ولا يدخل الجبن إلا في النهاية. يجب أن تُظهر المقلاة النهائية شرائح بطاطس ذهبية واضحة يغطيها ويربط بينها Tome fraîche de l’Aubrac المنصهرة، مع الثوم والبقدونس لإعطاء توازن أكثر حدة للغنى الدهني.
تُطهى البطاطس على مرحلتين حراريتين. الشرائح بسماكة 5 mm تتحمر أولًا في 40 g من دهن البط على نار متوسطة إلى مرتفعة، لتكتسب أسطحًا ذهبية لا تظهر لو طُهيت بالبخار فقط. بعد ذلك تُخفّض الحرارة، وتُغطى المقلاة وتُترك البطاطس 15 دقيقة حتى تطرى. تكون جاهزة للجبن عندما يدخل السكين في أكثر الشرائح سماكة بمقاومة قليلة مع بقاء الشرائح قادرة على التقليب من دون أن تتفتت.
Tome fraîche جبن شاب رطب وسريع الذوبان، ولذلك يحتاج إلى معاملة مختلفة عن الجبن الصلب المخصص للبشر. تُترك 300 g من الجبن لتصل إلى حرارة الغرفة وتُقطع شرائط قبل الطهي. بعد أن تصبح البطاطس طرية ومتّبلة بالثوم، تُخفض النار إلى هادئة وتُطوى الجبنة داخلها لنحو 5 دقائق. ينبغي أن تصبح مرنة وتغلف الشرائح. الخفق القوي سيحوّل البطاطس نحو الهريس ويمحو الفرق المهم في هذا الطبق.
