소개와 개요
Retortillat de l’Aubrac — 감자 조각과 Tome fraîche de l’Aubrac을 팬에서 녹여 잇는 오브락 요리
Retortillat de l’Aubrac는 감자를 으깨 크림처럼 늘이는 알리고가 아닙니다. 또한 Cantal 치즈를 쓰는 트뤼파드와도 구분됩니다. 이 요리에서는 왁시한 감자를 5 mm 두께로 썰어 오리 지방에 갈색을 낸 뒤 속까지 부드럽게 익히고, 마지막에 Tome fraîche de l’Aubrac을 녹여 각 감자 조각을 코팅합니다.
감자 조각의 형태를 지키는 것이 가장 중요한 질감 기준입니다. 먼저 중강불에서 표면을 노릇하게 만든 뒤 중약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 중심을 부드럽게 익힙니다. 두께가 5 mm보다 훨씬 두꺼우면 겉은 갈색인데 속은 단단하게 남기 쉽고, 너무 세게 뒤적이면 치즈를 넣기도 전에 으깨질 수 있습니다.
치즈는 감자가 완전히 익은 뒤 불을 약하게 낮추고 넣습니다. Tome fraîche de l’Aubrac 300 g은 실온에 두었다가 얇은 띠로 잘라 넣고 부드럽게 접듯 섞습니다. 완성되면 치즈가 고르게 녹아 탄력 있게 늘어나면서도 감자는 여전히 슬라이스로 보입니다. 뜨겁고 끈적한 치즈는 피부에 달라붙어 화상을 일으킬 수 있으므로 즉시 먹되 조심해서 나눕니다.
