Retortillat de l’Aubrac — zrumienione ziemniaki z Tome fraîche, czosnkiem i pietruszką
Retortillat należy do aubrackiej rodziny dań z ziemniaków i świeżej tome, ale nie powinien być utożsamiany ani z bardziej znanym aligot, ani z truffade kojarzoną z Cantal. Ziemniaki pozostają w plastrach zamiast być rozgniatane na purée, a ser trafia na patelnię dopiero na końcu. Gotowe danie powinno wyraźnie pokazywać złote plastry ziemniaków oblepione i połączone roztopioną Tome fraîche de l’Aubrac, z czosnkiem i pietruszką przełamującymi bogaty smak.
Etap ziemniaczany opiera się na dwóch poziomach temperatury. Plastry o grubości 5 mm najpierw rumieni się w 40 g tłuszczu kaczego na średnio dużym ogniu, aby powstały złote powierzchnie, których nie dałoby zwykłe duszenie pod przykryciem. Następnie ogień zmniejsza się, patelnię przykrywa i przez 15 minut delikatnie doprowadza ziemniaki do miękkości. Do dodania sera są gotowe wtedy, gdy nóż przechodzi przez najgrubszy plaster z niewielkim oporem, ale plastry nadal można obracać bez kruszenia.
Tome fraîche jest młoda, wilgotna i bardzo łatwo się topi, dlatego wymaga innego traktowania niż twardy ser do ścierania. 300 g sera przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej i pokroić w cienkie paski. Gdy ziemniaki są już miękkie i doprawione czosnkiem, zmniejszyć ogień do małego i delikatnie składać ser z ziemniakami przez około 5 minut. Tome powinna stać się elastyczna i oblepiać plastry. Intensywne mieszanie zamieniłoby ziemniaki w masę zbliżoną do purée i zatarło różnicę, która definiuje retortillat.
