Retortillat de l’Aubrac — gebakken aardappelschijfjes met Tome fraîche, knoflook en peterselie
Retortillat hoort bij de aardappel-en-verse-tomegerechten van de Aubrac, maar moet niet worden samengevoegd met het bekendere aligot of met truffade op basis van Cantal. De aardappelen blijven als schijfjes zichtbaar in plaats van tot puree te worden gestampt en de kaas gaat pas aan het einde in de pan. Het eindresultaat moet duidelijk goudbruine aardappelschijfjes tonen die door gesmolten Tome fraîche de l’Aubrac met elkaar worden verbonden, met knoflook en peterselie als frisse tegenhangers van het rijke vet en de kaas.
De aardappelfase gebruikt twee hitteniveaus. Schijfjes van 5 mm worden eerst 12 minuten in 40 g eendenvet op middelhoog tot hoog vuur gebakken zodat er goudbruine oppervlakken ontstaan. Daarna gaat het vuur omlaag, komt het deksel op de pan en garen de aardappelen nog 15 minuten rustig door. Ze zijn klaar voor de kaas wanneer een mes met weinig weerstand door het dikste schijfje gaat, maar de aardappelen nog kunnen worden omgedraaid zonder uiteen te vallen.
Tome fraîche is jong, vochtig en zeer smeltbaar en gedraagt zich daarom anders dan een harde raspkaas. Laat de 300 g kaas op kamertemperatuur komen en snijd hem vóór het bakken in dunne reepjes. Zodra de aardappelen gaar zijn en met knoflook zijn gekruid, zet je het vuur laag en spatel je de tome er ongeveer 5 minuten door. De kaas hoort elastisch te worden en de schijfjes te omhullen. Hard kloppen zou de aardappelen richting puree duwen en precies het onderscheid met aligot uitwissen.
