Retortillat de l’Aubrac — pommes de terre dorées à la Tome fraîche, ail et persil
Le retortillat appartient à la cuisine de l’Aubrac qui associe pommes de terre et tome fraîche, mais il ne doit pas être confondu avec l’aligot, plus connu, ni avec la truffade au Cantal. Les pommes de terre restent en rondelles au lieu d’être réduites en purée, et le fromage n’est ajouté qu’à la fin. La poêle terminée doit montrer des rondelles dorées encore distinctes, enrobées et reliées par la Tome fraîche de l’Aubrac fondue, avec l’ail et le persil pour équilibrer la richesse de l’ensemble.
La cuisson des pommes de terre se déroule à deux températures. Les rondelles de 5 mm sont d’abord dorées dans 40 g de graisse de canard sur feu moyen-vif afin de former les surfaces colorées qui disparaîtraient si les pommes de terre étaient simplement étuvées. Le feu est ensuite baissé, la poêle couverte et la cuisson se poursuit doucement pendant 15 minutes. Les pommes de terre sont prêtes pour le fromage lorsqu’un couteau traverse facilement la tranche la plus épaisse alors que les rondelles peuvent encore être retournées sans se briser.
La Tome fraîche est jeune, humide et très fondante ; elle ne se traite donc pas comme un fromage dur à râper. Laisser les 300 g de tome revenir à température ambiante et la couper en fines lanières avant la cuisson. Lorsque les pommes de terre sont tendres et parfumées à l’ail, réduire le feu au minimum et incorporer la tome pendant environ 5 minutes. Elle doit devenir élastique et enrober les rondelles. Battre vigoureusement conduirait au contraire vers une texture de purée et effacerait la distinction essentielle avec l’aligot.
