Retortillat de l’Aubrac — opečené brambory s Tome fraîche, česnekem a petrželí
Retortillat patří do aubračí rodiny bramborových jídel s čerstvou tome, ale nemá se zaměňovat za známější aligot ani za cantalskou truffade. Brambory zůstávají nakrájené na plátky místo toho, aby se rozmačkaly na pyré, a sýr se přidává až na závěr. Hotový pokrm má jasně ukazovat zlaté bramborové plátky spojené a obalené roztavenou Tome fraîche de l’Aubrac, s česnekem a petrželí jako aromatickým kontrastem.
Brambory se připravují ve dvou teplotních režimech. Plátky silné přibližně 5 mm se nejprve opékají ve 40 g kachního tuku na středně vysokém ohni, aby získaly zlaté plochy, které by při pouhém dušení nevznikly. Potom se teplota sníží, pánev se přikryje a brambory 15 minut jemně měknou. Pro sýr jsou připravené ve chvíli, kdy nůž snadno projde nejsilnějším plátkem, ale plátky se stále dají obracet bez rozpadání.
Tome fraîche je mladý, vlhký a velmi dobře tavitelný sýr, takže se chová jinak než tvrdý sýr na strouhání. Před vařením nechte 300 g sýra dojít na pokojovou teplotu a nakrájejte jej na tenké proužky. Jakmile jsou brambory měkké a ochucené česnekem, snižte teplotu na nízkou a sýr po dobu asi 5 minut zlehka zapracovávejte. Má se roztavit a pružně obalit plátky; intenzivní míchání by brambory rozmačkalo a ztratil by se charakter retortillatu.
