Pieds et paquets — involtini di trippa marsigliesi con piedi di pecora
I pieds et paquets appartengono alla cucina di Marsiglia e della Provenza. La preparazione non è un generico stufato di trippa: i “paquets” sono piccoli involtini di trippa di pecora, qui riempiti con pancetta di maiale salata, aglio e prezzemolo, mentre i piedi di pecora cuociono nella stessa casseruola e contribuiscono corpo e gelatina alla salsa.
Per una cucina domestica sicura si parte esclusivamente da trippa ovina commercialmente scottata e pulita e da piedi di pecora già puliti e spaccati dal fornitore. Non sono previste operazioni di macellazione, bruciatura o pulizia primaria in casa. I dodici rettangoli di trippa vengono farciti, arrotolati e legati bene prima di entrare nella brasatura.
La lunga cottura è il cuore della ricetta: pomodoro, vino bianco, brodo, cipolla, carota, sedano, timo, alloro e scorza d'arancia formano una base che sobbolle molto dolcemente per 420 minuti con gli involtini e i piedi. Alla fine tutte le ossa vengono eliminate con attenzione, il grasso superficiale viene schiumato e la salsa viene ridotta brevemente. Il vino contiene solfiti e non si presume che l'alcol scompaia completamente.
