Pâté en croûte بالخنزير والعجل والأسبك
Pâté en croûte يجمع التشاركوتري والعجين في بنية واحدة. الحشوة مزيج متبل من الخنزير والعجل مع مكعبات خنزير ظاهرة، وليست رغيف لحم ملفوفًا بعجين مورق. يُفرد عجين قوي بالزبدة والحليب داخل قالب طويل، وتُترك فتحتان لخروج البخار، ثم تُستخدم الفتحتان نفسيهما بعد الخَبز والتبريد لصب الأسبك المالح الصافي.
التحكم في الحرارة يبدأ قبل الفرن. تُتبّل اللحوم في الثلاجة وتُصفى جيدًا، ثم تُفرم وتُخلط مع بقاء الحشوة دون 4 °C. تُضغط الحشوة بإحكام على العجين لطرد الجيوب الهوائية الكبيرة مع ترك نحو 1 cm من الفراغ العلوي لأن اللحم ينكمش أثناء الطهي. لا يعتمد الأمان على لون القشرة أو صفاء العصائر؛ يجب أن يثبت المسبار وصول المركز إلى 71 °C على الأقل.
لا يُضاف الأسبك إلا بعد أن يبرد الباتيه ويحصل على تبريد أولي. صبه تدريجيًا عبر الفتحتين يملأ الفراغات الناتجة عن انكماش اللحم من دون إغراق قشرة دافئة وهشة. الكمية المقاسة هي 350 ml ولا تدخل كاملة إلا إذا امتصها القالب من دون فيضان. بعد ذلك يحتاج الباتيه إلى تبريد ليلي 720 دقيقة حتى يثبت الجل والحشوة بما يكفي لاثنتي عشرة شريحة باردة واضحة الحدود.
