Pâté en croûte

Marinați porcul și vițelul. Combinați cele 500 g porc și 300 g vițel cu 100 ml vin alb, 60 ml Cognac, 50 g șalotă, 15 g pătrunjel, 10 g usturoi, 16 g sare, 3 g piper și 2 g quatre-épices. Acoperiți și refrigerați 720 de minute, adică 12 ore, la 4 °C. Carnea trebuie să rămână complet rece și uniform acoperită.

Pregătiți compoziția. Scurgeți foarte bine carnea. Tocați prin sita medie două treimi din porc, tot vițelul și cele 250 g grăsime dorsală; păstrați o treime din porc sub formă de cuburi mici. Amestecați aproximativ 30 de minute până când compoziția este legată și lipicioasă, cu cuburile vizibile, menținând-o sub 4 °C. Nu gustați crud; gătiți separat o probă dacă trebuie verificată asezonarea.

Faceți aluatul. Frecați cele 200 g unt rece în 500 g făină amestecată cu 8 g sare. Adăugați 100 g ou, 80 ml lapte și 60 ml apă numai până se formează un aluat ferm și coerent. Înveliți și refrigerați 120 de minute la 4 °C. Aluatul trebuie să fie ferm, suficient de neted pentru întindere și să nu mai fie lipicios.

Tapetați forma. Întindeți aproximativ două treimi din aluat și tapetați forma de 30 × 10 × 9 cm fără rupturi. Introduceți compoziția rece și presați-o ferm pentru a elimina golurile, lăsând aproximativ 1 cm liber sub capac. Păstrați compoziția sub 4 °C; dacă se încălzește, puneți forma temporar la frigider.

Închideți și faceți coșurile. Acoperiți cu restul de aluat, sigilați cu o parte din cele 50 g ou bătut, tăiați surplusul, formați marginea și faceți două deschideri de 2 cm. Introduceți mici gulere de folie dacă este nevoie și glazurați suprafața cu oul rămas. Ambele coșuri trebuie să rămână deschise, iar sigilarea să fie continuă.

Coaceți la temperatura internă cerută. Coaceți 20 de minute la 200 °C, apoi reduceți la 170 °C și continuați aproximativ 75 de minute, pentru un total de 95 de minute. Centrul compoziției trebuie să ajungă la cel puțin 71 °C, măsurat cu sonda. Aluatul trebuie să fie profund auriu. Culoarea și sucurile clare nu sunt teste suficiente de siguranță.

Răciți înainte de aspic. Lăsați 60 de minute la răcire, apoi refrigerați încă 60 de minute la 4 °C. Timpul pasiv al acestei etape este 120 de minute. Pâté-ul trebuie să fie suficient de rece și ferm încât aspicul să nu se topească în grăsime fierbinte. Refrigerați în maximum 2 ore de la terminarea coacerii.

Adăugați aspicul. Încălziți numai cât este necesar din cei 350 ml aspic pentru a-l face fluid, până la aproximativ 35 °C. Turnați treptat prin cele două coșuri, în mai multe reprize, până când spațiile interne nu mai absorb lichid. Folosiți cei 350 ml măsurați numai pe măsură ce sunt preluați, fără revărsare. Aspicul trebuie să fie pregătit în condiții de siguranță.

Răciți peste noapte. Refrigerați încă 720 de minute la 4 °C înainte de a scoate pâté-ul din formă și a-l felia. Aspicul trebuie să fie complet prins, iar feliile să arate clar marginea de aluat, carnea și gelul. Folosiți un cuțit curat.