Pâté en croûte z wieprzowiną, cielęciną i aspikiem
Pâté en croûte łączy charcuterie i pracę z ciastem w jedną konstrukcję. Nadzienie jest doprawionym farszem wieprzowo-cielęcym z widocznymi kostkami wieprzowiny, a nie pieczenią rzymską owiniętą ciastem francuskim. Zwarte ciasto z masłem i mlekiem otacza zimny farsz w długiej formie, a dwa otwarte kominy odprowadzają parę. Po upieczeniu i schłodzeniu te same otwory służą do wprowadzenia klarownego, wytrawnego aspiku.
Kontrola temperatury zaczyna się jeszcze przed pieczeniem. Mięso marynuje się w lodówce, bardzo dokładnie odsącza, a następnie miele i miesza, cały czas utrzymując farsz poniżej 4 °C. Nadzienie trzeba mocno docisnąć do ciasta, aby nie pozostawiać dużych kieszeni powietrza, ale formy nie wypełnia się do samej góry, ponieważ mięso kurczy się podczas obróbki. Sonda musi potwierdzić co najmniej 71 °C w środku; kolor ciasta ani klarowny sok nie zastępują pomiaru.
Aspik dodaje się dopiero po ostudzeniu pâté i wstępnym schłodzeniu. Powolne nalewanie przez kominy pozwala płynowi wypełnić przestrzenie powstałe po skurczeniu mięsa, bez zalewania ciepłej i jeszcze delikatnej skorupy. Pełne 350 ml jest odmierzone i wliczone do wartości odżywczych tylko wtedy, gdy pâté faktycznie je przyjmie. Końcowe całonocne chłodzenie stabilizuje galaretę i farsz na tyle, by uzyskać dwanaście czystych zimnych plastrów.
