Hidangan Nasional Prancis

Pâté en Croûte

Adonan daging cincang daging babi dan sapi muda dalam cetakan dibungkus pastry kokoh, dipanggang sampai 71 °C, didinginkan, diisi aspic gurih terukur melalui dua cerobong, lalu disimpan dingin hingga dapat diiris rapi.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Pâté en Croûte — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Waktu persiapan 90 menit
Waktu memasak 95 menit
Waktu total 1865 menit
Hasil 1 pâté dalam cetakan 30 × 10 × 9 cm, 12 irisan
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Pâté en Croûte dengan Daging Babi, Sapi Muda, dan Aspic

Pâté en croûte menyatukan charcuterie dan pastry sebagai satu struktur. Isian adalah adonan daging cincang daging babi dan sapi muda yang dibumbui dengan sebagian daging babi tetap terlihat sebagai dadu, bukan meatloaf yang dibungkus puff pastry. Pastry kokoh berbasis mentega dan susu melapisi cetakan memanjang, sementara dua cerobong dibiarkan terbuka untuk uap dan kemudian digunakan untuk menuangkan aspic setelah pâté dingin.

Pengendalian suhu dimulai sebelum oven dinyalakan. Daging dimarinasi di kulkas, ditiriskan sangat baik, lalu digiling dan dicampur sambil tetap berada di bawah 4 °C. Adonan daging cincang dipadatkan rapat terhadap pastry agar rongga besar tidak terbentuk, tetapi bagian atas menyisakan ruang sekitar 1 cm karena daging akan menyusut selama pemanggangan. Termometer probe memastikan seluruh bagian tengah mencapai sedikitnya 71 °C.

Aspic baru ditambahkan setelah pâté dingin dan telah melalui pendinginan awal. Cairan dituangkan secara bertahap melalui dua cerobong agar mengisi ruang yang terbentuk akibat penyusutan daging. Total 350 ml hanya digunakan sejauh benar-benar diterima oleh loaf. Pendinginan akhir 720 menit membuat aspic dan adonan daging cincang set cukup kuat untuk 12 irisan dingin dengan batas pastry, daging, dan gel yang jelas.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Adonan daging cincang harus tetap dingin, pastry tidak boleh retak, isian dipadatkan kuat, dan pusat diverifikasi 71 °C. Tambahkan aspic hanya ketika loaf sudah dingin dan beri pendinginan akhir penuh.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Adonan daging cincang daging babi dan sapi muda

  • 500 g bahu babi tanpa banyak lemak, dingin, dipotong dadu 1,5 cm
  • 300 g daging sapi muda shoulder, dingin, dipotong dadu 1,5 cm
  • 250 g lemak punggung babi, dingin, dipotong dadu
  • 100 ml anggur putih kering, untuk marinasi
  • 60 ml Cognac, untuk marinasi
  • 50 g shallot, dicincang halus
  • 15 g peterseli daun datar, dicincang
  • 10 g bawang putih, diparut halus
  • 16 g garam halus
  • 3 g lada hitam, bubuk
  • 2 g quatre-épices

Pastry

  • 500 g tepung terigu polos
  • 200 g mentega tawar, dingin, dipotong dadu
  • 100 g telur utuh, 2 butir besar, tanpa cangkang
  • 80 ml susu full cream, dingin
  • 60 ml air, dingin
  • 8 g garam halus

Penyelesaian

  • 50 g telur utuh, dikocok untuk penyegelan dan olesan
  • 350 ml aspic gurih bening siap pakai, produk komersial aman pangan atau gel stok profesional, dingin tetapi masih dapat dituangkan
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Marinasi daging. Campur daging babi dan sapi muda dengan anggur putih, Cognac, shallot, peterseli, bawang putih, garam, lada, dan quatre-épices. Tutup dan simpan di kulkas selama 12 jam. Daging harus tetap benar-benar dingin dan terlapisi merata. Suhu kerja: 4 °C.

  2. Campur adonan daging cincang dingin. Tiriskan daging sangat baik. Giling dua pertiga babi, seluruh daging sapi muda, dan lemak punggung melalui pelat sedang; pertahankan sepertiga babi sebagai dadu kecil. Campur semuanya sampai lengket dan kohesif sambil menjaga suhu di bawah 4 °C. Jangan mencicipi adonan daging cincang mentah; bila perlu, masak sampel kecil terpisah.

  3. Buat dan dinginkan pastry. Gosok mentega ke dalam tepung dan garam, lalu tambahkan 100 g telur, 80 ml susu, dan 60 ml air hanya sampai pastry kokoh terbentuk. Bungkus dan simpan di kulkas selama 120 menit. Pastry harus halus, kokoh, dan tidak lengket. Suhu kerja: 4 °C.

  4. Lapisi cetakan dan padatkan isian. Gilas sekitar dua pertiga pastry dan lapisi cetakan 30 × 10 × 9 cm tanpa robekan. Masukkan adonan daging cincang dingin sambil menekan keluar rongga udara dan sisakan ruang sekitar 1 cm di atas. Sudut pastry harus utuh dan adonan daging cincang padat. Suhu kerja: di bawah 4 °C.

  5. Tutup dan buat dua cerobong. Tutup dengan sisa pastry, rekatkan memakai telur, pangkas, rapikan tepi, dan buat dua lubang berdiameter 2 cm. Pasang penyangga aluminium foil kecil bila diperlukan dan oles permukaan dengan sisa telur. Kedua lubang harus terbuka dan sambungan tertutup penuh.

  6. Panggang sampai 71 °C. Panggang pada 200 °C selama 20 menit, lalu turunkan ke 170 °C dan lanjutkan sekitar 75 menit sampai pusat adonan daging cincang mencapai sedikitnya 71 °C. Pastry harus keemasan tua dan seluruh bagian tengah aman pada 71 °C. Gunakan termometer probe; warna dan cairan jernih bukan pengganti pengukuran.

  7. Dinginkan sebelum aspic. Dinginkan selama 60 menit, lalu simpan di kulkas selama 60 menit sebelum menambahkan aspic. Pâté harus cukup dingin dan kokoh sehingga aspic tidak melebur ke lemak panas. Suhu kerja: 4 °C. Masukkan ke kulkas dalam waktu 2 jam setelah pemanggangan selesai.

  8. Tambahkan aspic terukur. Hangatkan hanya secukupnya dari 350 ml aspic agar dapat dituangkan, lalu masukkan perlahan melalui dua cerobong dalam beberapa tahap sampai ruang internal tidak lagi menerima cairan. Gunakan seluruh 350 ml hanya jika benar-benar terserap tanpa meluap. Suhu kerja: sekitar 35 °C. Gunakan aspic yang aman pangan dan jangan menuangkan cairan sangat panas ke kulit dingin yang rapuh.

  9. Dinginkan semalaman. Simpan di kulkas selama 720 menit sebelum dikeluarkan dari cetakan dan diiris. Aspic harus set penuh dan irisan menunjukkan lapisan pastry, daging, dan gel yang rapi. Suhu kerja: 4 °C. Gunakan pisau bersih.

Penyajian dan perencanaan

Kiat praktis

Penyajian dan perencanaan

Sajikan benar-benar dingin dalam 12 irisan sebagai charcuterie atau hidangan pertama. Marinasi daging dan pastry dapat disiapkan sehari sebelum perakitan. Setelah aspic ditambahkan, pâté membutuhkan pendinginan akhir semalaman.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Simpan pada 4 °C atau lebih rendah hingga 3 hari setelah perakitan selesai. Sajikan dingin; pemanasan kembali akan merusak aspic dan tidak dianjurkan.

Substitusi

Aspic gurih bening komersial dapat digunakan bila komposisi dan alergennya diketahui. Jangan mengganti dengan air gelatin mentah tanpa dasar stok berbumbu yang aman.

Substitusi

Mengganti daging sapi muda dengan lebih banyak babi akan mengubah rasa dan tekstur dan tidak dianggap identik dengan formula babi–sapi muda ini.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Rongga besar di sekitar isianadonan daging cincang kurang dipadatkan. Tekan isian lebih merata tanpa merobek pastry.
  • Aspic langsung bocor keluarpâté terlalu hangat atau pastry retak. Dinginkan penuh dan tuang bertahap pada sekitar 35 °C.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 dari 12 irisan
  • Kalori555 kkal
  • Karbohidrat30,5 g
  • Protein25,9 g
  • Lemak35,5 g
  • Serat1,3 g
  • Natrium985 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Jaga adonan daging cincang mentah di bawah 4 °C dan cegah kontaminasi silang.

Masak seluruh bagian tengah sampai sedikitnya 71 °C.

Dinginkan cepat dan simpan di kulkas dalam waktu 2 jam.

Gunakan hanya aspic yang aman pangan dan simpan pâté jadi pada 4 °C atau lebih rendah.

Alkohol dapat tetap tersisa setelah dipanggang.

Alergen: telur, susu, gluten, sulfit dari anggur dan mungkin Cognac.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Mengapa aspic ditambahkan setelah dipanggang?

Daging menyusut saat dimasak. Aspic dingin mengisi ruang yang terbentuk dan kemudian set selama pendinginan akhir.

Bisakah disajikan hangat?

Tidak untuk konstruksi yang diselesaikan dengan aspic ini. Hidangan dirancang untuk dingin agar gel dan adonan daging cincang cukup kokoh untuk diiris.

Penutup

Penutup

  • Hasil akhir: Adonan daging cincang daging babi dan sapi muda dalam pastry kokoh, dipanggang sampai 71 °C, kemudian diisi 350 ml aspic terukur melalui dua cerobong dan didinginkan sampai set.
  • Teknik penentu: Jaga adonan daging cincang dingin, cegah retakan pastry, verifikasi 71 °C, dan tambahkan aspic hanya setelah loaf cukup dingin.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Pâté Lorrain — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Pâté Lorrain

Buka →
Petit Salé aux Lentilles du Puy — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Petit Salé aux Lentilles du Puy

Buka →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — disajikan di atas piring
Hidangan Nasional Prancis

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Buka →