Fransa Ulusal Yemekleri

Pâté en croûte

Domuz ve dana etinden hazırlanan soğuk farce sağlam kısa hamurla uzun kalıpta çevrelenir, merkezde 71 °C'ye kadar pişirilir, soğutulur, iki bacadan ölçülmüş berrak tuzlu aspik eklenir ve dilimlemeden önce gece boyunca soğutulur.

Fransa Ulusal Yemekleri
Paylaş
Pâté en croûte — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Hazırlık 90 dakika
Pişirme 95 dakika
Toplam süre 1865 dakika
Verim 30 × 10 × 9 cm kalıpta 1 pâté, 12 dilim
Malzemeler ↓
Giriş ve genel bakış

Domuz eti, dana eti ve aspik ile Pâté en croûte

Pâté en croûte, şarküteri dolgusu ile hamurun tek yapı hâlinde çalıştığı bir hazırlamadır. İç kısım domuz ve dana etinden, görünür domuz küpleri bulunan baharatlı farce'tır; milföye sarılmış köfte değildir. Tereyağı ve süt içeren dayanıklı kısa hamur uzun kalıbı kaplar, üstte iki baca açık bırakılır ve bu aynı açıklıklar pişmiş pâté soğuduktan sonra berrak aspik doldurmak için kullanılır.

Sıcaklık kontrolü fırından önce başlar. Et 12 saat buzdolabında marine edilir, çok iyi süzülür ve çekilip karıştırılırken 4 °C'nin altında tutulur. Farce büyük hava boşluğu kalmayacak şekilde hamura bastırılır, fakat pişme sırasında çekileceği için üstte yaklaşık 1 cm boşluk bırakılır. Merkez sıcaklığı probla en az 71 °C olarak doğrulanır; hamurun rengi veya berrak et suyu bu ölçümün yerine geçmez.

Aspik yalnızca pâté soğuyup ilk buzdolabı dinlenmesini yaptıktan sonra eklenir. İki bacadan azar azar dökülen sıvı, pişme büzülmesiyle oluşan iç boşlukları doldurur. Ölçülmüş 350 ml aspik, ancak kalıp kabul ettiği kadar ve taşmadan kullanılır; besin hesabında da bu alınan miktar dikkate alınır. Son 720 dakikalık gece soğutması, jeli ve eti 12 temiz dilim için sağlamlaştırır.

Başarı noktaları

Başarı noktaları

  • Farce soğuk, hamur çatlağı olmayan, dolgu sıkı ve merkez sıcaklığı ölçülmüş olmalıdır. Aspiği sıcak pâté'ye eklemeyin; önce soğutun, ardından son gece beklemesini tamamlayın.
Malzemeler

Malzemeler

Domuz ve dana farce'ı

  • 500 g yağsız domuz omuz, soğuk, 1,5 cm küp
  • 300 g dana omuz, soğuk, 1,5 cm küp
  • 250 g domuz sırt yağı, soğuk ve küp doğranmış
  • 100 ml kuru beyaz şarap, marinasyon için
  • 60 ml Cognac, marinasyon için
  • 50 g arpacık soğan, ince doğranmış
  • 15 g düz yapraklı maydanoz, doğranmış
  • 10 g sarımsak, ince rendelenmiş
  • 16 g ince tuz
  • 3 g öğütülmüş karabiber
  • 2 g quatre-épices

Hamur

  • 500 g sade buğday unu
  • 200 g tuzsuz tereyağı, soğuk ve küp doğranmış
  • 100 g bütün yumurta, kabuksuz 2 büyük yumurta
  • 80 ml tam yağlı süt, soğuk
  • 60 ml su, soğuk
  • 8 g ince tuz

Bitiriş

  • 50 g bütün yumurta, çırpılmış; yapıştırma ve üzeri için
  • 350 ml hazırlanmış berrak tuzlu aspik, gıda güvenli hazır ürün veya profesyonel hazırlanmış et suyu jeli; soğuk fakat dökülebilir
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Eti marine edin. Domuz ve dana etini beyaz şarap, Cognac, arpacık soğan, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber ve quatre-épices ile 12 saat buzdolabında marine edin. Et tamamen soğuk ve aromatik karışımla eşit kaplanmış olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. 4 °C veya altında tutun.

  2. Soğuk farce'ı hazırlayın. Eti çok iyi süzün. Domuzun üçte ikisini, dananın tamamını ve sırt yağını orta kalınlıktan çekin; domuzun üçte birini küçük küpler hâlinde bırakın. Tüm dolgu bileşenlerini farce yapışkanlaşana kadar karıştırırken sıcaklığı 4 °C'nin altında tutun. Çiğ farce'ın tadına bakmayın; gerekirse küçük ayrı numuneyi pişirin.

  3. Hamuru hazırlayıp soğutun. Tereyağını un ve 8 g tuzla ufalayın; 100 g yumurta, 80 ml süt ve 60 ml suyu yalnızca sert, birleşmiş hamur oluşana kadar ekleyin. Sarıp 120 dakika buzdolabında dinlendirin. Hamur düzgün açılacak kadar sıkı ve yapışkan olmayan hâle gelmelidir. Çalışma sıcaklığı: 4 °C.

  4. Kalıbı kaplayıp doldurun. Hamurun yaklaşık üçte ikisini açın ve 30 × 10 × 9 cm kalıbı yırtıksız kaplayın. Soğuk farce'ı hava ceplerini çıkaracak biçimde sıkıca bastırın ve üstte yaklaşık 1 cm boşluk bırakın. Köşelerde hamur kesintisiz, farce boşluksuz olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C'nin altında.

  5. Kapatıp bacaları açın. Kalan hamurla kapak yapın, çırpılmış yumurtayla yapıştırın, kenarları düzeltip kıvırın ve üstte iki adet 2 cm baca açın. Gerekirse küçük folyo yakalar yerleştirin ve kalan yumurtayı yüzeye sürün. İki baca açık, çevre dikişi tamamen kapalı kalmalıdır.

  6. 71 °C'ye kadar pişirin. 200 °C'de 20 dakika, ardından 170 °C'de yaklaşık 75 dakika daha pişirin. Farce'ın merkezi her yerde en az 71 °C'ye ulaşmalı, hamur koyu altın rengini almalıdır. Prob termometre kullanın; renk veya berrak et suyu güvenlik ölçümü değildir.

  7. Aspikten önce soğutun. Pâté'yi 60 dakika soğutun, ardından aspik eklemeden önce 60 dakika buzdolabında bekletin. Yapı, aspik sıcak yağa karışmayacak kadar serin ve sağlam olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. Pişirme bittikten sonra 2 saat içinde buzdolabına alın.

  8. Ölçülmüş aspiği ekleyin. 350 ml hazırlanmış aspiğin yalnızca akışkan olacak kadar kısmını hafifçe ısıtın ve iki bacadan birkaç seferde yavaşça dökün. İç boşluklar daha fazla almamaya başlayana kadar devam edin; 350 ml ölçünün tamamını yalnızca taşmadan kabul ediyorsa kullanın. Aspik seviyesi yavaşça oturmalı, hamurun içinden hızla sızmamalıdır. Çalışma sıcaklığı: yaklaşık 35 °C. Yalnızca güvenli hazırlanmış aspik kullanın.

  9. Gece boyunca soğutun. Aspikli pâté'yi kalıptan çıkarmadan ve dilimlemeden önce 720 dakika buzdolabında bekletin. Jel tamamen set olmalı, hamur-et-aspik sınırı temiz dilimlenmelidir. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. 4 °C veya altında saklayın.

Servis ve planlama

Pratik öneriler

Servis ve planlama

Tamamen soğuk 12 dilim hâlinde şarküteri veya ilk yemek olarak servis edin. Etleri marine etmeyi ve hamuru hazırlamayı bir gün önceden yapabilirsiniz. Aspik eklendikten sonra bitmiş pâté'nin tam gece soğutmaya ihtiyacı vardır.

Saklama ve yeniden ısıtma

Son birleştirmeden sonra 4 °C veya altında 3 güne kadar saklayın. Soğuk servis edin; yeniden ısıtma aspiği eritir ve önerilmez.

İkameler

İçeriği ve alerjenleri bilinen hazır berrak tuzlu aspik kullanılabilir; güvenli ve çeşnili et suyu tabanı olmadan yalnızca jelatinli su kullanmayın.

İkameler

Dana eti yerine daha fazla domuz eti kullanmak aroma ve dokuyu değiştirir; aynı domuz-dana formu olarak değerlendirilmemelidir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü12 dilimden 1'i
  • Kalori555 kcal
  • Karbonhidrat30,5 g
  • Protein25,9 g
  • Yağ35,5 g
  • Lif1,3 g
  • Sodyum985 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ farce'ı 4 °C'nin altında tutun ve çapraz bulaşmayı önleyin.

Dolgunun bütün merkezini en az 71 °C'ye pişirin.

Hızla soğutun ve 2 saat içinde buzdolabına alın.

Yalnızca gıda güvenli hazırlanmış aspik kullanın ve bitmiş pâté'yi 4 °C veya altında tutun.

Pişirme sonrasında alkol kalabilir.

Alerjenler: yumurta, süt, gluten; şarap ve muhtemelen Cognac kaynaklı sülfitler.

Sık sorulan sorular

Sık sorulan sorular

Aspik neden pişirmeden sonra ekleniyor?

Et pişerken büzülür. Soğuk aspik, pâté soğuduktan sonra oluşan iç boşlukları doldurur ve son soğutmada set olur.

Pâté sıcak servis edilebilir mi?

Bu aspikli yapı sıcak servis için tasarlanmamıştır; jel ve farce dilimlenecek kadar sertleşene kadar tamamen soğutulmalıdır.

Sonuç

Sonuç

  • Sonuç: Soğuk domuz-dana farce'ı sağlam hamur içinde 71 °C'ye kadar pişirilir, soğutulur, iki bacadan ölçülü aspik eklenir ve gece boyunca dinlendirilir.
  • Belirleyici teknik: Farce'ı soğuk tutun, hamuru çatlatmadan kaplayın, merkezi termometreyle 71 °C'de doğrulayın ve aspikten sonra tam gece soğutun.
Fransa Ulusal Yemekleri

Fransa Ulusal Yemekleri

Aç →
Pâté lorrain — kesilmiş bölümü görünür hâlde
Fransa Ulusal Yemekleri

Pâté lorrain

Aç →
Petit salé aux lentilles du Puy — kâsede servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Petit salé aux lentilles du Puy

Aç →
Petit salé aux lentilles vertes du Berry — tabakta servis edilmiş
Fransa Ulusal Yemekleri

Petit salé aux lentilles vertes du Berry

Aç →