Pâté en croûte

Fleisch marinieren. Schwein und Kalb mit Weißwein, Cognac, Schalotte, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Quatre-épices 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch bleibt vollständig gekühlt und gleichmäßig benetzt. Arbeitstemperatur: 4 °C. Bei 4 °C oder kälter halten.

Kalte Farce mischen. Fleisch sehr gut abtropfen lassen. Zwei Drittel des Schweinefleischs, das gesamte Kalb und den Rückenspeck durch eine mittlere Scheibe wolfen. Ein Drittel des Schweins als kleine Würfel belassen. Alles mischen, bis Bindung entsteht, und dabei unter 4 °C halten. Die Farce ist klebrig-bindig, sichtbare Schweinewürfel sind gleichmäßig verteilt. Rohfarce nie probieren; zum Abschmecken nur eine separate Probe vollständig garen.

Teig herstellen und kühlen. Butter mit Mehl und Salz verreiben, dann 100 g Ei, 80 ml Milch und 60 ml Wasser nur so lange einarbeiten, bis ein fester zusammenhängender Teig entsteht. Einwickeln und 120 Minuten kühlen. Der Teig ist fest, ausreichend glatt zum Ausrollen und nicht mehr klebrig. Arbeitstemperatur: 4 °C. Ei-Milch-Teig kalt halten.

Form auskleiden und Farce einpacken. Etwa zwei Drittel des Teigs ausrollen und eine Form 30 × 10 × 9 cm ohne Risse auskleiden. Kalte Farce fest einfüllen, Lufttaschen herausdrücken und etwa 1 cm Abstand zum oberen Rand lassen. Der Teig ist in den Ecken lückenlos, die Farce dicht gepackt. Arbeitstemperatur: unter 4 °C. Wenn die Farce über 4 °C steigt, Form wieder kühlen.

Verschließen und Kamine setzen. Mit restlichem Teig abdecken, Rand mit verquirltem Ei verschließen, sauber trimmen und crimpen. Zwei Kamine mit jeweils etwa 2 cm Durchmesser ausschneiden, bei Bedarf mit kleinen Folienringen stabilisieren und Oberfläche mit restlichem Ei bestreichen. Beide Kamine bleiben frei und der Deckel ist rundherum geschlossen. Rohfleischwerkzeug nach der Montage gründlich reinigen, bevor später weitergearbeitet wird.

Auf 71 °C backen. Bei 200 °C 20 Minuten backen, dann auf 170 °C reduzieren und weitere etwa 75 Minuten garen, bis die Mitte der Farce mindestens 71 °C erreicht. Die Teighülle ist tief goldbraun und die gesamte Mitte misst mindestens 71 °C. Mit Einstichthermometer prüfen; Farbe und klarer Saft reichen nicht als Sicherheitstest.

Vor dem Aspik abkühlen. 60 Minuten abkühlen lassen und anschließend 60 Minuten in den Kühlschrank geben. Die Pastete ist kühl und fest genug, damit Aspik nicht in heißem Fett zerläuft. Arbeitstemperatur: 4 °C. Innerhalb von 2 Stunden nach Ende der Backzeit kühlen.

Abgemessenen Aspik einfüllen. Nur so viel von den 350 ml vorbereitetem Aspik erwärmen, dass er wieder flüssig ist. Durch beide Kamine in mehreren kleinen Portionen eingießen, bis die inneren Hohlräume nichts mehr aufnehmen. Die volle abgemessene Menge nur verwenden, wenn sie aufgenommen wird. Der Aspik sinkt langsam ein, läuft nicht direkt durch die Teighülle und 350 ml werden ohne Überlaufen aufgenommen. Arbeitstemperatur: etwa 35 °C. Ausschließlich lebensmittelsicheren vorbereiteten Aspik verwenden und keine heiße Flüssigkeit in eine kalte fragile Hülle gießen.

Über Nacht kühlen. Gefüllte Pastete 720 Minuten kühlen, erst danach ausformen und schneiden. Der Aspik ist vollständig fest und die Scheiben zeigen klar getrennte Schichten aus Teig, Fleisch und Gel. Arbeitstemperatur: 4 °C. Bei 4 °C oder kälter lagern und mit sauberem Messer schneiden.