Petit salé aux lentilles du Puy

Dissalare soltanto come indicato in etichetta. Poiché questo maiale salato acquistato è specificamente etichettato per un ammollo di 2 ore, immergerlo in 2500 ml di acqua fredda in frigorifero per 120 minuti, quindi eliminare l’acqua di ammollo e sciacquare brevemente la carne. Durante l’ammollo la carne deve essere completamente sommersa e restare fredda quando viene scolata. Temperatura di lavoro: 4 °C. Ammollare in frigorifero ed eliminare l’acqua salata.

Cuocere dolcemente il maiale finché è tenero. Mettere il maiale ammollato in una pentola pulita con 1500 ml di acqua fresca, 150 g di cipolla, 100 g di carota, aglio e bouquet garni. Portare lentamente a leggero sobbollore, schiumare una volta e cuocere per circa 90 minuti. Il maiale deve essere tenero alla forchetta e raggiungere almeno 85 °C al centro in questa ricetta. Temperatura di lavoro: 85–90 °C. Per carne suina integra il criterio minimo di sicurezza è 63 °C seguito da 3 minuti di riposo; questa ricetta prosegue fino a 85 °C o più per ottenere tenerezza.

Misurare il brodo da trattenere. Estrarre il maiale, eliminare il bouquet garni e filtrare il liquido di cottura. Sgrassare e misurare esattamente 600 ml di brodo per le lenticchie finite. I 600 ml misurati devono essere abbastanza limpidi da inumidire le lenticchie senza un pesante strato di grasso. Maneggiare con cautela carne e brodo caldi.

Cuocere le lenticchie separatamente. Unire le Lentille verte du Puy AOP sciacquate a 1200 ml di acqua fresca, 100 g di carota a dadini, 80 g di cipolla a dadini e 100 g di sedano. Portare a leggero sobbollore e cuocere per circa 25 minuti senza aggiungere sale. Le lenticchie devono essere tenere ma ancora integre, senza sfaldarsi in modo farinoso. Temperatura di lavoro: 95 °C. Assaggiare soltanto con un cucchiaio pulito ed evitare un’ebollizione vigorosa.

Finire con brodo e senape. Scolare l’eventuale acqua in eccesso delle lenticchie, incorporare i 600 ml misurati di brodo di maiale sgrassato e scaldare per 5 minuti. Tagliare il maiale in sei porzioni edibili uguali, tenendo conto di cotenna e perdita di cottura, e servire sulle lenticchie con 5 g di senape di Digione per porzione. Le lenticchie devono restare distinte e umide, non brodose, e il maiale caldo e tenero. Temperatura di lavoro: 80 °C. Assaggiare prima di aggiungere altro sale; il maiale salato e il brodo possono già fornire sodio sufficiente.