Mannele alsaziani

Sviluppare l’impasto. Mescolare farina, lievito, zucchero, sale, latte e uovo intero; iniziare a impastare, aggiungere il burro morbido e continuare fino a ottenere un impasto elastico. Usare planetaria con gancio o una grande ciotola. Tempo: 20 minuti. Temperatura dell’impasto: circa 24–26 °C. Sviluppare il glutine prima e dopo l’aggiunta del burro aiuta le figure a mantenere la forma. Non assaggiare l’impasto crudo, perché farina e uovo non cotti possono contenere microrganismi nocivi. Una piccola porzione deve poter essere tirata fino a formare un velo traslucido prima di rompersi; l’impasto deve essere liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso.

Effettuare la prima lievitazione. Coprire l’impasto e lasciarlo lievitare in un luogo tiepido e senza correnti d’aria. Tempo: 90 minuti. La prima fermentazione sviluppa gas ed estensibilità. Non appoggiare la ciotola su una superficie calda non controllata. L’impasto deve essere visibilmente cresciuto fino a circa il doppio e un’impronta leggera del dito deve risalire lentamente.

Dividere e formare. Sgonfiare delicatamente, dividere in dieci pezzi uguali da 115 g e modellare ogni pezzo a persona: testa arrotondata, corpo corto, due tagli per le braccia e un taglio centrale per le gambe. Premere bene l’uvetta nel viso e sul busto. Usare bilancia, tarocco e due teglie rivestite. Tempo: 25 minuti. Porzioni dello stesso peso e spessore rendono la cottura più prevedibile. Tenere l’uvetta lontana dai bambini molto piccoli per il rischio di soffocamento. Le dieci figure devono essere simili per peso e spessore, con gli arti abbastanza separati da rimanere distinti dopo la lievitazione.

Lasciare lievitare le figure. Disporre cinque mannele per teglia, coprire leggermente e lasciare lievitare fino a evidente espansione. Tempo: 45 minuti. La seconda lievitazione evita una mollica densa senza far perdere definizione alle figure. Non spingersi fino a una sovralievitazione con collasso dell’impasto. Le figure devono apparire gonfie e leggere al tatto, con braccia e gambe ancora ben riconoscibili.

Glassare in modo uniforme. Mescolare i tuorli con 15 ml di latte e spennellare uno strato sottile e uniforme sulle figure. Tempo: 5 minuti. Una glassatura sottile favorisce una doratura regolare. Gettare la glassa d’uovo rimasta dopo il contatto con l’impasto crudo. La superficie deve essere coperta senza pozze attorno agli arti.

Cuocere in due infornate. Cuocere a 180 °C in due lotti consecutivi da cinque pezzi, una teglia alla volta al centro del forno. Tempo: 15 minuti per infornata, per un totale di 30 minuti. Una teglia alla volta assicura un profilo di calore più costante. Usare guanti da forno e mantenere stabile la teglia durante i trasferimenti. Ogni figura deve essere uniformemente dorata, asciutta sul fondo e completamente cotta al centro del busto, senza zone gommose.

Raffreddare sulla gratella. Trasferire i mannele cotti su una gratella e lasciare raffreddare prima di servire. Tempo: 20 minuti. Il raffreddamento completa la stabilizzazione della mollica. Tenere le piccole decorazioni di uvetta lontane dai bambini che non sono ancora in grado di gestirle in sicurezza. La mollica deve essere abbastanza assestata da strapparsi o tagliarsi nettamente e la glassa non deve più risultare appiccicosa.