Gâteau basque

Wymieszać i schłodzić ciasto. Połączyć 300 g mąki, 120 g masła, 200 g cukru, 100 g jaj, 11 g proszku do pieczenia, 3 g soli i 30 ml rumu. Mieszać około 15 minut pracy łącznie tylko do gładkiego ciasta, potem schładzać 60 minut w 4 °C. Po chłodzeniu powinno być jędrne i nieklejące.

Ugotować krem cukierniczy. Mleko 500 ml podgrzać z nasionami i rozciętą laską wanilii. 150 g jaj połączyć ze 125 g cukru i 40 g mąki, zahartować gorącym mlekiem i przełożyć z powrotem do rondla. Gotować około 8 minut na średnim ogniu, aż krem osiągnie 85 °C i będzie delikatnie wrzał około 3 minut, zachowując wyraźne ślady trzepaczki. Wmieszać 30 ml rumu, a pustą laskę wanilii usunąć.

Szybko schłodzić krem. Przełożyć do płytkiej metalowej tacy i chłodzić nad kąpielą lodową, a następnie w lodówce przez 90 minut. Krem musi osiągnąć 4 °C lub mniej w ciągu 2 godzin i przed składaniem być zimny oraz zwarty.

Wyłożyć formę 22 cm i zamknąć krem. Schłodzone ciasto rozwałkować na 4–5 mm. Około 60% użyć na spód i boki, włożyć równą warstwę zimnego kremu, a pozostałe 40% rozwałkować na pokrywę. Dokładnie skleić brzegi, aby nadzienie było całkowicie zamknięte. Na etap składania przeznaczyć około 30 minut i pracować chłodno.

Posmarować, oznaczyć i upiec. Wierzch posmarować 25 g roztrzepanego jajka i wykonać widelcem wyraźny wzór. Piec około 40 minut w 160 °C. Powierzchnia ma być głęboko złota, środek osiągnąć około 93 °C, a pod pokrywą nie może być płynnego nadzienia.

Całkowicie wystudzić przed krojeniem. Pozostawić na 90 minut. Dopiero gdy ciasto i krem są całkowicie chłodne, kroić na 8 klinów; nadzienie ma trzymać kształt i nie wypływać.