Gâteau basque — pastel vasco francés con crema pastelera cocida
El gâteau basque es un pastel redondo y cerrado del País Vasco francés, con una masa rica en mantequilla que encierra un relleno. Esta receta utiliza de forma coherente la versión con crema pastelera cocida. No mezcla crema con confitura de cereza negra y no debe confundirse con el cheesecake vasco sin corteza y fuertemente tostado que se ha popularizado en la repostería internacional.
La masa contiene harina, mantequilla, azúcar y huevo fresco, mientras que el interior es una crema pastelera elaborada con leche, huevo, azúcar y harina. La crema se cocina hasta 85 °C, se mantiene en hervor suave unos 3 minutos y después se extiende en una capa poco profunda para enfriarla rápidamente hasta 4 °C. Ese enfriado es esencial tanto para la seguridad alimentaria como para un montaje limpio: una crema templada ablandaría la masa de mantequilla.
Después de una hora de frío, la masa se divide entre base y tapa y se estira a unos 4–5 mm. La crema fría queda completamente encerrada, la superficie se pincela con huevo y se marca antes de hornear a 160 °C. El pastel está listo cuando la corteza alcanza un dorado profundo y el centro llega a unos 93 °C; después necesita un enfriado completo para poder cortarse con limpieza.
