Gâteau de Savoie — dolce savoiardo leggero con uova e amido
Il gâteau de Savoie, chiamato anche biscuit de Savoie, si distingue per la leggerezza più che per la ricchezza. La struttura nasce dalle uova: cinque tuorli e un uovo intero vengono montati con lo zucchero fino a formare un nastro, mentre i cinque albumi restanti vengono montati separatamente e poi incorporati insieme a farina e amido di mais setacciati.
Non è una génoise né uno chiffon. Nell’impasto non entra burro fuso o olio e non c’è lievito chimico. Di conseguenza, tutta l’aria necessaria deve essere costruita e preservata durante la lavorazione delle uova. Setacciare farina e amido riduce i grumi; alternare polveri e albumi evita di schiacciare la montata con una sola aggiunta pesante.
Lo stampo a cerniera da 20 cm dà al dolce abbastanza altezza per mostrare questa struttura. La cottura è completa quando la superficie ritorna indietro dopo una lieve pressione e uno stecchino inserito al centro esce pulito. Il dolce rimane fragile da caldo: sformarlo con attenzione e lasciarlo raffreddare per un’ora intera sulla gratella, così il vapore può uscire e la mollica stabilizzarsi prima del taglio.
