Pratos nacionais da França

Gâteau basque

Um gâteau basque francês de 22 cm, com massa amanteigada crocante e dourada envolvendo um centro de creme de confeiteiro totalmente cozido, finalizado com o desenho tradicional marcado sobre a camada de ovo.

Pratos nacionais da França
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Gâteau basque — mostrado com um corte visível
Preparo 55 minutos
Cozimento 48 minutos
Tempo total 343 minutos
Rendimento 1 bolo de 22 cm de diâmetro, 8 fatias
Ingredientes ↓
Sobre o prato

Gâteau basque — bolo basco de massa amanteigada com creme de confeiteiro cozido

Gâteau basque é um bolo redondo e fechado do País Basco francês, feito com uma massa rica em manteiga envolvendo um recheio. Esta receita usa de forma consistente a versão com creme de confeiteiro cozido. Não mistura creme com geleia de cereja preta e não deve ser confundida com o cheesecake basco sem crosta, muito escuro na superfície, que ganhou grande circulação internacional com outro perfil técnico.

A massa usa farinha, manteiga, açúcar e ovos frescos. O recheio é um creme de confeiteiro feito com leite, ovo, açúcar e farinha, cozido até 85 °C e mantido em fervura leve por cerca de 3 minutos para que farinha e ovos fiquem plenamente cozidos. Depois, o creme é espalhado em camada rasa, resfriado rapidamente e levado a 4 °C ou menos dentro de 2 horas. Esse resfriamento protege a segurança e a montagem, porque creme morno derreteria a massa amanteigada.

Depois de 60 minutos de refrigeração, a massa é aberta a 4–5 mm e dividida aproximadamente em 60 % para base e laterais e 40 % para a tampa. O creme frio fica completamente encerrado, a superfície recebe ovo batido e o desenho com garfo, e o bolo assa a 160 °C por cerca de 40 minutos. O centro fechado deve chegar a aproximadamente 93 °C. Só depois de 90 minutos de resfriamento a primeira fatia deve sair limpa.

Pontos de sucesso

Pontos de sucesso

  • Mantenha massa e creme de confeiteiro frios durante a montagem.
  • Abra a 4–5 mm e use aproximadamente 60 % da massa embaixo e 40 % em cima.
  • Leve o creme de confeiteiro a 4 °C ou menos dentro de 2 horas.
  • Asse até a tampa ficar profundamente dourada e o centro fechado atingir cerca de 93 °C.
Ingredientes

Ingredientes

Massa

  • 300 g de farinha de trigo
  • 120 g de manteiga sem sal — macia, mas ainda fria
  • 200 g de açúcar refinado fino
  • 100 g de ovo inteiro — cerca de 2 ovos médios, batidos
  • 11 g de fermento químico em pó
  • 3 g de sal fino
  • 30 ml de rum escuro

Creme de confeiteiro

  • 500 ml de leite integral
  • 150 g de ovo inteiro — cerca de 3 ovos grandes, batidos
  • 125 g de açúcar refinado fino
  • 40 g de farinha de trigo — peneirada
  • 30 ml de rum escuro
  • 5 g de fava de baunilha — cerca de 1 unidade, aberta e raspada

Acabamento

  • 25 g de ovo inteiro — batido, para pincelar
Modo de preparo

Modo de preparo

Massa e creme de confeiteiro

  1. Misture e refrigere a massa. Bata 120 g de manteiga com 200 g de açúcar e incorpore 100 g de ovo, 300 g de farinha, 11 g de fermento químico, 3 g de sal e 30 ml de rum até formar uma massa coesa. Cubra e refrigere por pelo menos 60 minutos a 4 °C. O resultado deve ficar firme e liso, sem pegajosidade excessiva. A massa contém ovo e farinha crus.

  2. Cozinhe o creme de confeiteiro. Aqueça os 500 ml de leite com a fava de baunilha aberta e raspada até perto da fervura. Em outra tigela, misture 150 g de ovo com 125 g de açúcar e 40 g de farinha. Adicione o leite quente aos poucos para equilibrar a temperatura, volte tudo à panela e cozinhe mexendo continuamente até atingir 85 °C e borbulhar suavemente por cerca de 3 minutos. Incorpore os 30 ml de rum. O creme deve ficar espesso e sustentar marcas do batedor.

  3. Resfrie rapidamente. Espalhe o creme quente numa bandeja metálica rasa, cubra diretamente a superfície e use banho de gelo para retirar calor com rapidez. Refrigere e confirme que ele chega a 4 °C ou menos dentro de 2 horas. O creme deve estar frio e firme antes de entrar na massa.

Montagem e forno

  1. Forre a forma e encerre o creme frio. Abra a massa gelada com 4–5 mm. Use cerca de 60 % para forrar base e laterais da forma de 22 cm. Espalhe todo o creme de confeiteiro frio em camada uniforme e feche com os 40 % restantes, selando bem a borda. Se a massa amolecer, volte a forma à geladeira antes de continuar.

  2. Pincele, marque e asse. Cubra a tampa com os 25 g de ovo batido e faça o desenho com garfo sem atravessar a massa. Asse a 160 °C por cerca de 40 minutos. Meça discretamente o centro e mantenha no forno até chegar a aproximadamente 93 °C. A superfície deve estar profundamente dourada, o desenho deve permanecer visível e o centro não pode se comportar como recheio líquido.

  3. Esfrie completamente. Deixe sobre uma grade por 90 minutos antes de cortar. Depois de totalmente frio, mantenha na geladeira em vez de deixar um bolo recheado de creme cozido por tempo prolongado em temperatura ambiente. O creme deve cortar limpo, sem escorrer.

Como servir, armazenar e adiantar

Dicas práticas

Como servir, armazenar e adiantar

Sirva frio ou apenas sem o excesso de frio da geladeira, dividido em 8 fatias. Como o centro é um creme cozido de leite e ovos, armazenamento prolongado pertence à geladeira.

Como servir, armazenar e adiantar

Massa e creme de confeiteiro podem ser preparados antes. Mantenha a massa gelada e o creme coberto a 4 °C ou menos depois do resfriamento rápido em camada rasa.

Como servir, armazenar e adiantar

Depois de frio, refrigere o bolo em até 2 horas e conserve por até 3 dias a 4 °C ou menos. Aquecimento forte não é recomendado, porque pode amolecer a casca e soltar o recheio; para servir, basta retirar da geladeira por um curto intervalo.

Como servir, armazenar e adiantar

As versões com creme de confeiteiro e com cereja preta são formas separadas. Esta receita não as combina. Também não usa pó para creme instantâneo, corante artificial nem aroma de amêndoa amarga.

Solução de problemas

Solução de problemas

  • A tampa rachou muito.A massa estava quente demais ou fina demais; refrigere antes de fechar e preserve a espessura de 4–5 mm.
  • Solução de problemasO creme vazou pela borda. Trabalhe com o recheio completamente frio e espesso e mantenha uma borda limpa para selar.
Informação nutricional por porção

Informação nutricional por porção

  • Tamanho da porção1 fatia (1/8 do bolo de 22 cm)
  • Calorias519 kcal
  • Carboidratos77 g
  • Proteínas10,8 g
  • Gorduras17,9 g
  • Fibras1,1 g
  • Sódio371 mg
Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos e segurança alimentar

Alérgenos: glúten (trigo); leite; ovo.

Mantenha massa e creme cozido a 4 °C ou menos antes da montagem. Cozinhe o creme de confeiteiro a 85 °C e resfrie em recipiente raso até 4 °C ou menos dentro de 2 horas. Asse o bolo montado até o centro rico em creme estar completamente firme, em torno de 93 °C.

Depois do resfriamento, mantenha o bolo na geladeira por até 3 dias. Parte do álcool do rum pode permanecer depois do forno; não trate o produto como livre de álcool.

Conclusão

Conclusão

  • Resultado: Gâteau basque de 22 cm com casca amanteigada dourada e recheio uniforme de creme de confeiteiro totalmente cozido.
  • Técnica decisiva: Monte somente com massa e creme frios e asse até o centro fechado chegar a cerca de 93 °C.
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