Gâteau basque

Préparer et refroidir la pâte. Travailler les 120 g de beurre ramolli avec les 200 g de sucre, puis incorporer les 100 g d’œuf, les 300 g de farine, les 11 g de levure chimique, les 3 g de sel et les 30 ml de rhum jusqu’à formation d’une pâte cohésive. Couvrir et réfrigérer au moins 60 minutes à 4 °C. La pâte doit être lisse, non collante et ferme après le repos. Ce froid permet de l’abaisser et de la foncer sans étaler le beurre. La pâte contient farine et œuf crus.

Cuire la crème pâtissière. Infuser les 500 ml de lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et amener presque à ébullition. Fouetter les 150 g d’œuf avec les 125 g de sucre et les 40 g de farine, tempérer progressivement avec le lait chaud, remettre en casserole et cuire en fouettant jusqu’à 85 °C, avec un léger bouillonnement pendant environ 3 minutes. Incorporer les 30 ml de rhum. La crème doit être assez épaisse pour garder les traces du fouet. Cette cuisson complète la cuisson de la farine et des œufs avant leur enfermement dans le gâteau. Ne pas goûter avant cuisson complète.

Refroidir rapidement la crème pâtissière. Étaler la crème chaude dans une plaque métallique peu profonde, couvrir la surface et poser la plaque sur un bain glacé pour faire baisser rapidement la température. Réfrigérer et vérifier qu’elle atteint 4 °C ou moins dans les 2 heures. Elle doit être froide et ferme avant le montage. Le refroidissement rapide limite son temps dans la zone tiède et évite qu’elle ne fasse fondre la pâte.

Foncer le moule de 22 cm et enfermer la crème froide. Abaisser la pâte réfrigérée à 4–5 mm. Utiliser environ 60 % pour garnir le fond et les côtés du moule de 22 cm, répartir toute la crème pâtissière froide en couche régulière, puis fermer avec les 40 % de pâte restants en soudant proprement le bord. Une épaisseur régulière et une fermeture complète créent l’enveloppe caractéristique. Si la pâte ramollit pendant le montage, replacer le moule au froid.

Dorer, tracer le motif et cuire. Badigeonner le dessus avec les 25 g d’œuf battu, tracer le motif à la fourchette sans traverser la pâte et cuire environ 40 minutes à 160 °C. Sonder discrètement le centre et poursuivre jusqu’à environ 93 °C. La surface doit être franchement dorée, le motif rester visible et le centre être pris plutôt que liquide sous le couvercle. Contrôler avec une sonde propre en un point discret et ne pas servir un gâteau à la crème insuffisamment cuit.

Refroidir complètement avant la découpe. Laisser refroidir sur grille pendant 90 minutes avant de couper. Une fois le gâteau complètement froid, le réfrigérer plutôt que de le laisser longtemps à température ambiante. La crème doit se découper proprement sans couler. Ce refroidissement stabilise à la fois la pâte beurrée et la garniture.