Franse nationale gerechten

Gâteau basque

Een Franse Baskische taart van 22 cm met een krokant goudkleurig omsluitend deeg, volledig gekookte banketbakkersroom en het kenmerkende patroon in de met ei bestreken bovenkant.

Franse nationale gerechten
Delen
Gâteau basque — getoond met een zichtbare doorsnede
Voorbereiding 55 minuten
Bereiding 48 minuten
Totale tijd 343 minuten
Opbrengst 1 taart, 22 cm doorsnee, 8 punten
Ingrediënten ↓
Over het gerecht

Gâteau basque — boterige Baskische taart met gekookte banketbakkersroom

Gâteau basque is een ronde, volledig omsloten taart uit Frans Baskenland. De boterige deegmantel kan verschillende erkende vullingen bevatten; hier wordt consequent gekozen voor de variant met gekookte banketbakkersroom. Er wordt geen zwarte-kersenconfiture door de room gemengd en het gerecht wordt niet verward met de korstloze, donker gebakken cheesecake die in veel Engelstalige bakrecepten als Basque cheesecake bekendstaat.

Het deeg bestaat uit bloem, boter, suiker en vers ei. De vulling is een klassieke gekookte banketbakkersroom van volle melk, ei, suiker en bloem, met vanille en rum. De room wordt tot 85 °C verhit en ongeveer 3 minuten zacht borrelend gaar gehouden tot hij duidelijk dik is. Daarna wordt hij in een dunne laag snel teruggekoeld en moet hij binnen 2 uur 4 °C of lager bereiken. Dat is zowel voor voedselveiligheid als voor een nette opbouw belangrijk: warme banketbakkersroom zou het boterige deeg zacht maken.

Na 60 minuten koelen wordt het deeg tot 4–5 mm uitgerold. Ongeveer 60% bekleedt bodem en zijkant van een vorm van 22 cm en ongeveer 40% sluit de koude banketbakkersroom volledig af. De bovenkant krijgt een dunne laag ei en het kenmerkende vorkpatroon. De taart bakt ongeveer 40 minuten op 160 °C en is pas volledig gaar wanneer het omsloten midden rond 93 °C is en stevig aanvoelt. Daarna volgt een lange afkoeling voordat de eerste nette punt wordt gesneden.

Succespunten

Succespunten

  • Houd zowel deeg als banketbakkersroom koud tijdens het samenstellen.
  • Rol het deeg gelijkmatig tot 4–5 mm en gebruik ongeveer 60% voor bodem en zijkant en 40% voor het deksel.
  • Koel de banketbakkersroom in een ondiepe laag binnen 2 uur tot 4 °C of lager.
  • Bak tot de bovenkant diep goudkleurig is en het omsloten midden ongeveer 93 °C bereikt; snijd pas volledig afgekoeld.
Ingrediënten

Ingrediënten

Deeg

  • 300 g tarwebloem
  • 120 g ongezouten boter — zacht maar koel
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 100 g heel ei — ongeveer 2 middelgrote eieren, losgeklopt
  • 11 g bakpoeder
  • 3 g fijn zout
  • 30 ml donkere rum

Banketbakkersroom

  • 500 ml volle melk
  • 150 g heel ei — ongeveer 3 grote eieren, losgeklopt
  • 125 g fijne kristalsuiker
  • 40 g tarwebloem — gezeefd
  • 30 ml donkere rum
  • 5 g vanillestokje — ongeveer 1 stokje, opengesneden en uitgeschraapt

Afwerking

  • 25 g heel ei — losgeklopt, om te bestrijken
Bereiding

Bereiding

Deeg en banketbakkersroom

  1. Meng en koel het deeg. Klop 120 g zachte boter met 200 g suiker. Meng 100 g losgeklopt ei erdoor en voeg 300 g bloem, 11 g bakpoeder, 3 g zout en 30 ml rum toe. Meng alleen tot een samenhangend deeg. Dek af en koel minstens 60 minuten bij 4 °C. Het deeg moet na koeling glad, stevig en niet plakkerig zijn. Houd gekoeld; het bevat rauw ei en rauwe bloem.

  2. Kook de banketbakkersroom. Verwarm 500 ml melk met het opengesneden vanillestokje bijna tot de kook. Klop 150 g ei met 125 g suiker en 40 g bloem, voeg geleidelijk hete melk toe om het mengsel te temperen en giet alles terug in de pan. Kook onder voortdurend kloppen tot 85 °C en laat ongeveer 3 minuten zacht borrelen; roer daarna 30 ml rum erdoor. De room moet duidelijke sporen van de garde vasthouden en volledig gaar zijn. Proef pas nadat de eieren en bloem volledig zijn verhit.

  3. Koel de banketbakkersroom snel. Strijk de hete room in een ondiepe metalen schaal, dek het oppervlak direct af en gebruik een ijsbad om de temperatuur snel te laten dalen. Zet daarna in de koelkast en zorg dat de room binnen 2 uur 4 °C of lager bereikt. Voor het samenstellen moet hij overal koud en stevig zijn.

Samenstellen en bakken

  1. Bekleed de vorm en sluit de koude room volledig in. Rol het gekoelde deeg uit tot 4–5 mm. Gebruik ongeveer 60% om de bodem en zijkant van de vorm van 22 cm te bekleden. Verdeel alle koude banketbakkersroom in een egale laag en sluit volledig af met de resterende 40% deeg. Druk de naad schoon dicht. Zet de vorm terug in de koelkast als het deeg tijdens het werken zacht wordt.

  2. Bestrijk, markeer en bak. Bestrijk het deksel met 25 g losgeklopt ei en trek met een vork het patroon zonder door het deeg te snijden. Bak ongeveer 40 minuten op 160 °C. Controleer op een onopvallende plek met een schone thermometer en ga door tot het omsloten midden ongeveer 93 °C bereikt. De bovenkant moet diep goudkleurig zijn en het centrum stevig in plaats van vloeibaar aanvoelen.

  3. Laat volledig afkoelen voordat je snijdt. Koel de taart 90 minuten op een rooster. De vulling moet dan schoon snijden en niet uitlopen. Zodra de taart voldoende is afgekoeld, hoort langer bewaren in de koelkast en niet langdurig op het aanrecht.

Serveren, bewaren en voorbereiden

Praktisch

Serveren, bewaren en voorbereiden

Serveer volledig afgekoeld in 8 punten. Omdat de kern uit gekookte banketbakkersroom bestaat, hoort langer bewaren in de koelkast en niet op kamertemperatuur.

Serveren, bewaren en voorbereiden

Zowel het deeg als de banketbakkersroom kunnen vooraf worden gemaakt. Bewaar het deeg gekoeld en houd de banketbakkersroom na snelle koeling afgedekt bij 4 °C of lager.

Serveren, bewaren en voorbereiden

Zet de afgekoelde taart binnen 2 uur in de koelkast en bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of lager. Serveer koel of laat een punt kort iets minder koud worden; krachtig opnieuw verwarmen kan de korst zacht maken en de banketbakkersroom losser laten worden.

Serveren, bewaren en voorbereiden

De versie met banketbakkersroom en de versie met zwarte kersen zijn afzonderlijke vormen van gâteau basque. Ze worden hier niet samengevoegd. Instant custardpoeder, kunstmatige kleurstof en bitteramandelaroma worden niet gebruikt.

Problemen oplossen

Problemen oplossen

  • Het deksel scheurt sterk.Het deeg was waarschijnlijk te warm of te dun uitgerold. Koel vóór het sluiten en houd 4–5 mm aan.
  • Problemen oplossenDe room lekt uit de rand. Laat een schone sluitzone vrij en zorg dat de banketbakkersroom volledig koud en stevig is voordat het deksel erop gaat.
Voedingswaarde per portie

Voedingswaarde per portie

  • Portiegrootte1 punt (1/8 van een taart van 22 cm)
  • Calorieën519 kcal
  • Koolhydraten77 g
  • Eiwit10,8 g
  • Vet17,9 g
  • Vezels1,1 g
  • Natrium371 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Gluten (tarwe); melk; ei.

Houd deeg en gekookte banketbakkersroom voor het samenstellen bij 4 °C of lager. Gaar de banketbakkersroom tot 85 °C en koel die vervolgens in een ondiepe schaal binnen 2 uur tot 4 °C of lager. Bak de samengestelde taart tot het custardrijke midden volledig is gezet rond 93 °C.

Koel de afgewerkte taart en bewaar hem maximaal 3 dagen gekoeld. Na bakken kan alcohol uit de rum achterblijven; de voedingsberekening gebruikt daarvoor een conservatieve retentie-aanname.

Afsluiting

Afsluiting

  • Resultaat: Een Franse Baskische taart van 22 cm met krokant goudkleurig omsluitend deeg en volledig gekookte banketbakkersroom, afgewerkt met het kenmerkende eipatroon.
  • Beslissende techniek: Houd zowel deeg als banketbakkersroom koud en werk met een volledig gesloten laag deeg van 4–5 mm.
Franse nationale gerechten

Franse nationale gerechten

Openen →
Gâteau battu — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Gâteau battu

Openen →
Gâteau breton — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Gâteau breton

Openen →
Gâteau de Savoie — getoond met een zichtbare doorsnede
Franse nationale gerechten

Gâteau de Savoie

Openen →