Gâteau basque

Teig mischen und kühlen. Für das aktive Mischen etwa 15 Minuten einplanen. 120 g weiche Butter mit 200 g Zucker verrühren. 100 g Ei, 300 g Mehl, 11 g Backpulver, 3 g Salz und 30 ml Rum einarbeiten, bis ein zusammenhängender Teig entsteht. Abdecken und mindestens 60 Minuten bei 4 °C kühlen. Danach soll der Teig glatt, fest und nicht klebrig sein.

Konditorcreme kochen. Für das Kochen etwa 8 Minuten einplanen. 500 ml Milch mit der aufgeschlitzten 5-g-Vanilleschote erhitzen. 150 g Ei mit 125 g Zucker und 40 g Mehl verrühren, mit der heißen Milch angleichen und alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren auf 85 °C bringen und etwa 3 Minuten sanft blubbern lassen, bis deutliche Schneebesenspuren stehen bleiben. 30 ml Rum einrühren. Vor vollständigem Garen nicht probieren.

Konditorcreme rasch herunterkühlen. Für schnelles Abkühlen und anschließendes Kühlen insgesamt etwa 90 Minuten einplanen. Heiße Creme flach in ein Metallblech streichen, Oberfläche direkt abdecken und mithilfe eines Eisbads schnell abkühlen. Danach kühlen, bis sie innerhalb von 2 Stunden 4 °C oder darunter erreicht. Erst vollständig kalt zusammensetzen.

22-cm-Form auskleiden und kalte Creme einschließen. Für Ausrollen, Auskleiden, Füllen und Verschließen etwa 30 Minuten einplanen. Den gekühlten Teig auf 4–5 mm ausrollen. Etwa 60 % für Boden und Seiten der 22-cm-Form verwenden, die gesamte kalte Creme gleichmäßig einfüllen und mit den restlichen 40 % Teig vollständig verschließen. Wird der Teig weich, die Form vor dem Weiterarbeiten erneut kühlen.

Bestreichen, markieren und backen. Den Deckel mit 25 g verquirltem Ei bestreichen und mit einer Gabel markieren, ohne durchzustechen. Bei 160 °C etwa 40 Minuten backen. Mit einer sauberen Sonde unauffällig prüfen; die Mitte soll ungefähr 93 °C erreichen. Die Oberfläche ist tief goldbraun und die Füllung unter dem Deckel vollständig gesetzt statt flüssig.

Vollständig abkühlen lassen. Den Kuchen 90 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Erst anschneiden, wenn die Konditorcreme sauber hält und nicht mehr fließt. Danach wegen der Cremefüllung gekühlt aufbewahren und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.