Gardianne de taureau

Marinare il taureau con vino e aromi in frigorifero. Riunire i 1000 g di cubi di taureau, 750 ml di vino rosso, 300 g di cipolla, 15 ml di aceto di vino rosso, 5 g di timo, 2 foglie di alloro e 8 g di scorza d’arancia in un contenitore non reattivo. Coprire e refrigerare per 12 ore a 4 °C o meno. Tutti i cubi devono essere immersi o ben rivestiti dalla miscela e restare freddi per l’intera marinatura notturna. Il riposo freddo condisce la carne da brasato e porta il profilo aromatico nella salsa. La miscela di vino ha toccato carne cruda e dovrà essere bollita prima del consumo.

Scolare e asciugare la carne, conservando la marinata. Scolare bene la carne, tenere da parte la marinata e tamponare i cubi fino ad asciugarne completamente la superficie. Filtrare la marinata in una pentola pulita e tenerla lontana da alimenti pronti al consumo finché non è stata bollita. La superficie dei cubi deve risultare abbastanza asciutta da rosolare invece di cuocere a vapore. Trattare la marinata come liquido entrato in contatto con carne cruda, evitando schizzi e contaminazioni incrociate.

Rosolare la carne in due riprese. Scaldare i 30 g di olio d’oliva nella casseruola e rosolare la carne in due lotti non sovraccarichi, circa 9 minuti per lotto. Controllare diversi cubi spessi e continuare finché ogni lotto ha superato almeno 63 °C prima di proseguire con la lunga brasatura. I cubi devono essere coloriti su più lati e aver raggiunto almeno 63 °C. La rosolatura in più riprese sviluppa sapore senza riempire eccessivamente la casseruola. Tenere gli utensili della carne cruda lontani da alimenti pronti al consumo.

Portare la marinata filtrata a piena ebollizione. Portare la marinata filtrata a 100 °C con bollore pieno per 5 minuti prima di versarla sulla carne rosolata. Unire i 10 g di aglio schiacciato, 5 g di sale e 2 g di pepe nero. La marinata che ha toccato carne cruda deve raggiungere una piena ebollizione prima di diventare il liquido di brasatura. Non assaggiarla prima di questa fase.

Brasare fino a ottenere carne tenera alla forchetta. Coprire e cuocere in forno a 160 °C per 165 minuti, mantenendo la salsa a un leggero sobbollire stabile intorno a 95 °C. Controllare occasionalmente che la carne resti circondata da liquido e non asciughi. La carne ricca di collagene deve diventare tenera alla forchetta, cipolla e aglio molto morbidi e il liquido deve ridursi a circa 700 ml di salsa. La lunga cottura dolce intenerisce i tagli muscolari magri senza seccarli. Mantenere abbastanza liquido intorno ai cubi.

Completare la salsa. Scoprire, aggiungere i 10 g di cioccolato fondente e cuocere a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, solo il tempo necessario a concentrare la salsa intorno alla carne già tenera. Il cioccolato deve essere sciolto, la salsa deve velare leggermente la carne e il brasato non deve più risultare acquoso. Una breve finitura senza coperchio concentra la salsa dopo la lunga cottura coperta. L’alcol può restare anche dopo una cottura prolungata; non descrivere il piatto come analcolico.

Far riposare prima del servizio. Coprire, togliere dal calore e lasciare riposare per 10 minuti prima di porzionare. Il sobbollire deve essersi fermato e la salsa deve essersi assestata intorno alla carne. Un breve riposo facilita il servizio senza perdere salsa. Servire caldo e refrigerare gli avanzi entro 2 ore.