Questa torta salata alta del Québec ha una crosta spessa e un ripieno cotto a lungo di piccoli cubetti di maiale, manzo, patate e cipolla. La versione proposta segue lo stile di Charlevoix; carni e spezie cambiano da famiglia a famiglia. Servila calda con ketchup di frutta o barbabietole sottaceto.
La tourtière alta associata a Charlevoix è diversa dalla torta di carne macinata chiamata tourtière a Montréal. Qui piccoli cubetti di maiale e manzo cuociono lentamente in una crosta spessa con patate, cipolla e brodo. La marinatura notturna insaporisce la carne e la lunga cottura coperta rende morbido il ripieno. È una versione casalinga pratica, non un'unica formula di famiglia; inoltre non alterna strati di pasta come il cipaille.
Marina la carneIn una ciotola coperta e non reattiva mescola maiale, manzo, cipolla, sale, pepe, cannella e santoreggia. Metti in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte; mescola una volta se possibile.
Prepara la pastaMescola farina e sale della pasta. Incorpora il burro freddo fino a ottenere pezzetti grandi come piselli. Aggiungi gradualmente l'acqua ghiacciata, mescolando solo finché l'impasto si compatta se premuto. Dividilo in due parti, una leggermente più grande; avvolgi e fai raffreddare 30 minuti.
Rivesti il tegameScalda il forno a 200°C. Stendi la parte più grande per foderare fondo e lati di un tegame profondo da 23 cm, lasciando la pasta in eccesso sul bordo. Tienilo freddo mentre completi il ripieno.
Farcisci e chiudiMescola la carne marinata con patate e brodo. Distribuisci il ripieno nel guscio senza pressarlo. Stendi la pasta restante per il coperchio, adagiala sopra, sigilla e arriccia i bordi; pratica due piccoli sfiati. Mescola l'uovo sbattuto con 15 ml d'acqua e spennella la superficie.
Cuoci lentamenteCopri il tegame con alluminio senza toccare la pasta. Cuoci 30 minuti a 200°C, poi abbassa a 150°C e cuoci coperto per 3 ore. Togli l'alluminio e cuoci per circa 1 ora, finché la crosta è dorata e il centro raggiunge almeno 74°C. Se scurisce troppo in fretta, coprila di nuovo senza stringere. Controlla anche che carne e patate siano tenere; il tempo è indicativo, mentre il termometro è il controllo di sicurezza.
Fai riposare e serviLascia riposare la torta 30 minuti perché il ripieno si assesti, poi servila calda. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore; se necessario, tagliali in porzioni per raffreddarli più rapidamente.
Tieni la carne cruda in frigorifero durante la marinatura e separata dagli alimenti pronti da mangiare. Lava mani, utensili e superfici dopo averla maneggiata. Raffredda gli avanzi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno e consumali entro 3 giorni oppure congelali. Riscaldali a 74°C. Per una variante con selvaggina, usa carne ispezionata e di provenienza legale, mantenendo le stesse regole di refrigerazione e cottura; la stima nutrizionale non sarà più valida. Ketchup di frutta, barbabietole sottaceto o un'insalata croccante sono contorni adatti. Controlla l'etichetta del brodo per altri allergeni.
Stima arrotondata basata sugli ingredienti, compreso tutto il sale aggiunto e una stima per brodo a basso contenuto di sodio; rifilatura della carne, spessore della pasta e sodio del brodo modificano i valori. Non è un'analisi di laboratorio.
Contiene grano (glutine), latte e uovo. Controlla l'etichetta del brodo per eventuali altri allergeni. Tieni fredda la carne cruda e separata dagli alimenti pronti da mangiare. Il centro della torta deve raggiungere almeno 74°C, misurati con un termometro digitale pulito. Raffredda gli avanzi entro 2 ore, conservali a 4°C o meno e consumali entro 3 giorni oppure congelali. Riscaldali a 74°C.
