Esta empanada profunda de Quebec lleva una corteza gruesa y un relleno de dados pequeños de cerdo y ternera, patata y cebolla, cocinado lentamente. La versión sigue un estilo de Charlevoix; cada familia puede variar las carnes y las especias. Sírvela caliente con kétchup de frutas o remolacha encurtida.
La tourtière profunda asociada a Charlevoix es distinta de la empanada de carne picada que recibe ese nombre en Montreal. Aquí, dados pequeños de cerdo y ternera se cocinan lentamente dentro de una corteza gruesa con patata, cebolla y caldo. El marinado nocturno sazona la carne y el horneado largo y cubierto ablanda el relleno. Esta es una versión casera práctica, no una fórmula familiar única; tampoco lleva las capas alternas de masa del cipaille.
Marina la carneEn un bol tapado y no reactivo, mezcla el cerdo, la ternera, la cebolla, la sal, la pimienta, la canela y la ajedrea. Refrigera al menos 8 horas o toda la noche; remueve una vez si te viene bien.
Prepara la masaMezcla la harina y la sal de la masa. Incorpora la mantequilla fría hasta obtener trozos del tamaño de un guisante. Añade poco a poco el agua helada y mezcla solo hasta que la masa se mantenga unida al apretarla. Divide en dos partes, una algo mayor; envuélvelas y refrigéralas 30 minutos.
Forra la cazuelaCalienta el horno a 200°C. Estira la porción mayor para cubrir el fondo y los lados de una cazuela honda de 23 cm, dejando un borde sobrante. Mantenla fría mientras terminas el relleno.
Rellena y cierraMezcla la carne marinada con las patatas y el caldo. Reparte el relleno en la masa sin apretarlo. Estira el resto a modo de tapa, cubre, sella y pellizca los bordes; haz dos pequeñas salidas de vapor. Mezcla el huevo batido con 15 ml de agua y pinta la superficie.
Hornea lentamenteCubre la cazuela con papel de aluminio sin que toque la masa. Hornea 30 minutos a 200°C, baja a 150°C y hornea tapada durante 3 horas. Retira el papel y hornea aproximadamente 1 hora más, hasta que la corteza esté dorada y el centro alcance al menos 74°C. Si se dora demasiado rápido, vuelve a cubrirla sin apretar. Comprueba también que la carne y las patatas estén tiernas; el tiempo es orientativo y el termómetro es el control de seguridad.
Deja reposar y sirveReposa la empanada 30 minutos para que el relleno se asiente y sírvela caliente. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas; si hace falta, córtalas en porciones para que se enfríen antes.
Mantén la carne cruda refrigerada durante el marinado y separada de los alimentos listos para comer. Lava las manos, los utensilios y las superficies después de manipularla. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consérvalas a 4°C o menos y consúmelas en 3 días o congélalas. Recalienta las sobras hasta 74°C. Para una variante con carne de caza, utiliza carne inspeccionada y de procedencia legal, y aplica los mismos controles de frío y cocción; la estimación nutricional dejará de ser válida. Acompaña con kétchup de frutas, remolacha encurtida o una ensalada crujiente. Consulta la etiqueta del caldo por si contiene otros alérgenos.
Estimación redondeada basada en los ingredientes, incluida toda la sal añadida y un caldo bajo en sodio; el recorte de la carne, el grosor de la masa y el sodio del caldo modifican los valores. No es un análisis de laboratorio.
Contiene trigo (gluten), leche y huevo. Comprueba la etiqueta del caldo por si declara otros alérgenos. Mantén la carne cruda fría y separada de los alimentos listos para comer. El centro de la empanada debe alcanzar al menos 74°C, medidos con un termómetro digital limpio. Refrigera las sobras antes de 2 horas, consérvalas a 4°C o menos y consúmelas en 3 días o congélalas. Recalienta hasta 74°C.
