فطيرة كيبيكية عميقة بعجينة سميكة وحشوة تُطهى ببطء من مكعبات صغيرة من لحم الخنزير والبقر والبطاطس والبصل. هذه نسخة منزلية واحدة على طريقة شارلفوا؛ تختلف أنواع اللحوم والتوابل بين العائلات. تُقدَّم ساخنة مع كاتشب الفاكهة أو الشمندر المخلل.
تختلف التورتيير العميقة المرتبطة بمنطقة شارلفوا عن فطيرة اللحم المفروم التي تُسمى بالاسم نفسه في مونتريال. هنا تُطهى مكعبات لحم الخنزير والبقر ببطء داخل عجينة سميكة مع البطاطس والبصل والمرق. يمنح التتبيل طوال الليل اللحم نكهة، بينما يلينه الطهي الطويل وهو مغطى. هذه طريقة منزلية عملية وليست وصفة عائلية وحيدة؛ كما أنها لا تتكون من طبقات متبادلة من العجين مثل cipaille.
تبّل اللحمفي وعاء مغطى غير متفاعل، اخلط لحم الخنزير والبقر والبصل والملح والفلفل والقرفة والمالح. ضعه في الثلاجة 8 ساعات على الأقل أو طوال الليل؛ حرّكه مرة إن أمكن.
حضّر العجيناخلط الدقيق وملح العجين. افرك الزبدة الباردة حتى تبقى قطع بحجم حبة البازلاء. أضف الماء المثلج تدريجياً واخلط فقط حتى يتماسك العجين عند ضغطه. اقسمه إلى جزأين، أحدهما أكبر قليلاً؛ لفهما وبرّدهما 30 دقيقة.
بطّن القدرسخّن الفرن إلى 200°C. افرد الجزء الأكبر ليغطي قاعدة وجوانب قدر عميق مقاوم للفرن بقطر 23 cm، واترك فائضاً على الحواف. أبقه بارداً أثناء إنهاء الحشوة.
املأ وأغلقاخلط اللحم المتبل مع البطاطس والمرق. وزع الخليط في العجين دون ضغطه بقوة. افرد بقية العجين كغطاء، وضعه فوق الحشوة وأغلق الحواف وثبتها، ثم افتح فتحتين صغيرتين للبخار. اخلط البيضة المخفوقة مع 15 ml ماء وادهن الوجه.
اطهُ ببطءغطِّ القدر بورق الألمنيوم دون أن يلامس العجين. اخبزه 30 دقيقة عند 200°C، ثم اخفض الحرارة إلى 150°C واخبزه مغطى 3 ساعات. أزل الورق واخبزه نحو ساعة أخرى حتى يتحمر العجين وتبلغ حرارة الوسط 74°C على الأقل. إذا اسمر الوجه بسرعة، غطه برفق مجدداً. تحقق أيضاً من طراوة اللحم والبطاطس؛ الزمن تقديري، وقراءة الميزان هي فحص السلامة.
أرحه وقدّمهاترك الفطيرة 30 دقيقة كي تستقر الحشوة، ثم قطّعها وقدّمها ساخنة. برّد البقايا خلال ساعتين؛ ويمكن تقسيمها لتبرد أسرع.
أبقِ اللحم النيئ في الثلاجة أثناء التتبيل وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اغسل اليدين والأدوات والأسطح بعد ملامسته. برّد البقايا خلال ساعتين، واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها. أعد تسخينها إلى 74°C. لاستخدام لحم طرائد، اختر لحماً مفحوصاً ومن مصدر قانوني واتبع قواعد التبريد والطهي نفسها؛ عندها لا ينطبق تقدير التغذية. تُناسبها صلصة الفاكهة أو الشمندر المخلل أو سلطة مقرمشة. راجع ملصق المرق بحثاً عن مسببات حساسية أخرى.
تقدير مقرب محسوب من المكونات، ويشمل الملح المضاف كله وتقديراً للمرق قليل الصوديوم. تختلف القيم حسب تشذيب اللحم وسماكة العجين والصوديوم في المرق، وهذه ليست نتيجة تحليل مخبري.
تحتوي على القمح (الغلوتين) والحليب والبيض. تحقق من ملصق المرق بحثاً عن مسببات أخرى. أبقِ اللحم النيئ بارداً وبعيداً عن الطعام الجاهز للأكل. اطهُ وسط الفطيرة إلى 74°C على الأقل، وقس ذلك بميزان حرارة رقمي نظيف. برّد البقايا خلال ساعتين واحفظها عند 4°C أو أقل واستهلكها خلال 3 أيام أو جمّدها؛ أعد تسخينها إلى 74°C.
