厚い生地で豚肉、牛肉、じゃがいも、玉ねぎの小さな角切りを包み、じっくり焼くケベックの深型パイです。ここではシャルルヴォワ地方の作り方を参考にした家庭向けの一例を紹介します。肉やスパイスは家庭ごとに異なります。フルーツケチャップやビーツのピクルスを添えて熱いうちにどうぞ。
シャルルヴォワ地方に伝わる深型の tourtière は、モントリオールで同じ名で呼ばれるひき肉のパイとは異なります。ここでは豚肉と牛肉の角切りを、じゃがいも、玉ねぎ、スープとともに厚い生地の中でじっくり焼きます。ひと晩のマリネで肉に味をつけ、長時間ふたをして焼くことで具をやわらかくします。これは家庭で作りやすい一例で、唯一の家伝レシピではありません。cipaille のように生地を何層も重ねる料理でもありません。
肉をマリネするふた付きの非反応性ボウルで豚肉、牛肉、玉ねぎ、塩、こしょう、シナモン、セイボリーを混ぜます。冷蔵庫で8時間以上、またはひと晩置き、できれば途中で一度混ぜます。
生地を作る粉と生地用の塩を混ぜ、冷たいバターを指先で混ぜて小さな豆ほどの粒にします。氷水を少しずつ加え、押すとまとまる程度まで混ぜます。少し大きめと小さめの2つに分け、包んで30分冷やします。
鍋に生地を敷くオーブンを200°Cに予熱します。大きい方の生地を伸ばし、直径23 cmの深型鍋の底と側面に敷き、縁に余りを残します。具を仕上げる間は冷やしておきます。
具を詰めて閉じるマリネした肉にじゃがいもとストックを混ぜます。生地の中に入れ、強く押し固めずに平らにします。残りの生地をふた状に伸ばしてかぶせ、縁を閉じてひだを作り、小さな蒸気穴を2つ開けます。溶き卵と15 mlの水を混ぜて表面に塗ります。
じっくり焼く鍋をアルミホイルで覆いますが、生地に触れないようにします。200°Cで30分焼き、150°Cに下げてふたをしたまま3時間焼きます。ホイルを外し、さらに約1時間、表面に焼き色がつき中心が74°C以上になるまで焼きます。焦げそうならホイルをふんわりかぶせます。肉とじゃがいものやわらかさも確かめてください。時間は目安で、温度計が安全確認になります。
休ませて盛り付ける具を落ち着かせるため30分休ませてから、温かいうちに切り分けます。残りは焼成から2時間以内に冷蔵します。必要なら小分けにして早く冷やします。
マリネ中の生肉は冷蔵し、すぐ食べる食品と分けてください。触れた後は手、器具、作業台を洗います。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べるか冷凍します。再加熱は74°Cまで行います。狩猟肉に替える場合は検査済みで合法な肉を使い、同じ冷蔵・加熱管理を守りますが、栄養値の推定は当てはまりません。フルーツケチャップ、ビーツのピクルス、歯ごたえのあるサラダを添えてください。ストックの表示から他のアレルゲンも確認します。
加えた塩すべてと減塩ストックの推定値を含む、材料に基づく概算です。肉の脂身の取り方、生地の厚さ、ストックのナトリウム量で変わります。検査機関による分析値ではありません。
小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。ストックの表示で他のアレルゲンも確認してください。生肉は冷やし、すぐ食べる食品と分けます。清潔なデジタル温度計で測り、パイの中心を少なくとも74°Cに加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存して3日以内に食べるか冷凍し、再加熱は74°Cまで行います。
