Name: Tourtière de Charlevoix
Prep time: 55 min
Cook time: 270 min
Total time: 835 min
Yield: 10
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 g de farine tout usage, plus un peu pour l’abaisse; 10 g de sel fin; 300 g de beurre doux froid en dés; 180 ml d’eau glacée, à ajouter progressivement; 700 g d’épaule de porc désossée, en cubes de 1 cm; 500 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 1 cm; 250 g d’oignon jaune finement haché; 12 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 1,5 g de cannelle moulue; 2 g de sarriette séchée; 600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et en cubes de 1 cm; 300 ml de bouillon de bœuf pauvre en sodium; 50 g (1 gros) d’œuf battu; 15 ml d’eau

Vue large de la tourtière dorée entière et d’une part, avec une garniture en cubes de viande et de pommes de terre. — Une pâte épaisse renferme des cubes de viande marinés et des pommes de terre, avec du ketchup aux fruits du Québec.

Préparation 55 minutes

Cuisson Environ 270 minutes

Temps total Environ 835 minutes (13 h 55)

Calories Environ 740 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Tourtière de Charlevoix

La tourtière profonde associée à Charlevoix se distingue de la tourte à la viande hachée appelée tourtière à Montréal. Ici, des cubes de porc et de bœuf cuisent lentement dans une pâte épaisse avec des pommes de terre, de l’oignon et du bouillon. Une marinade nocturne parfume la viande et une longue cuisson couverte attendrit la garniture. C’est une adaptation familiale pratique, pas une recette unique; elle ne comporte pas non plus les couches alternées de pâte du cipaille.

Pratique

Coupez la viande et les pommes de terre en cubes réguliers de 1 cm pour une cuisson homogène.
Gardez la viande au réfrigérateur pendant la marinade et la pâte froide au montage.
Couvrez la tourte pendant la majeure partie de la cuisson lente, puis découvrez-la pour dorer la pâte.
Vérifiez le centre au thermomètre numérique et la tendreté de la viande et des pommes de terre.

Ingrédients

Pâte

600 g de farine tout usage, plus un peu pour l’abaisse
10 g de sel fin
300 g de beurre doux froid en dés
180 ml d’eau glacée, à ajouter progressivement

Garniture à la viande

700 g d’épaule de porc désossée, en cubes de 1 cm
500 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 1 cm
250 g d’oignon jaune finement haché
12 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
1,5 g de cannelle moulue
2 g de sarriette séchée

Montage

600 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et en cubes de 1 cm
300 ml de bouillon de bœuf pauvre en sodium

Dorure

50 g (1 gros) d’œuf battu
15 ml d’eau

Préparation

Faites mariner la viandeDans un bol non réactif couvert, mélangez le porc, le bœuf, l’oignon, le sel, le poivre, la cannelle et la sarriette. Réfrigérez au moins 8 heures ou toute la nuit; remuez une fois si possible.
Préparez la pâteMélangez la farine et le sel de la pâte. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir des morceaux de la taille d’un petit pois. Ajoutez l’eau glacée peu à peu, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’on la presse. Divisez-la en deux morceaux, l’un un peu plus grand; emballez et réfrigérez 30 minutes.
Garnissez la cocotteChauffez le four à 200°C. Abaissez le plus gros morceau pour couvrir le fond et les côtés d’une cocotte profonde de 23 cm, en laissant dépasser la pâte. Gardez-la au frais pendant la préparation de la garniture.
Garnissez et fermezMélangez la viande marinée aux pommes de terre et au bouillon. Déposez le tout dans la pâte sans tasser. Abaissez le reste en couvercle, posez-le sur la garniture, scellez et festonnez le bord, puis pratiquez deux petites cheminées. Mélangez l’œuf battu avec 15 ml d’eau et badigeonnez la pâte.
Faites cuire lentementCouvrez la cocotte de papier d’aluminium sans toucher la pâte. Faites cuire 30 minutes à 200°C, puis baissez à 150°C et poursuivez à couvert pendant 3 heures. Retirez l’aluminium et faites cuire environ 1 heure de plus, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que le centre atteigne au moins 74°C. Si la pâte brunit trop vite, couvrez-la légèrement. Vérifiez aussi la tendreté de la viande et des pommes de terre; la durée est indicative, le thermomètre est le contrôle de sécurité.
Laissez reposer et servezLaissez reposer 30 minutes afin que la garniture se stabilise, puis servez chaud. Réfrigérez les restes dans les 2 heures; coupez-les en portions pour les refroidir plus vite au besoin.

Pratique

Service

Gardez la viande crue au réfrigérateur pendant la marinade et séparée des aliments prêts à manger. Lavez mains, ustensiles et surfaces après l’avoir manipulée. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les. Réchauffez-les à 74°C. Une variante au gibier est possible avec une viande inspectée et provenant d’une source légale; les mêmes règles de froid et de cuisson s’appliquent, mais l’estimation nutritionnelle ne vaut plus. Ketchup aux fruits, betteraves marinées ou salade croquante l’accompagnent bien. Vérifiez les allergènes indiqués sur le bouillon.

Valeurs nutritionnelles

Portion Environ un dixième de la tourte (environ 330 g)
Calories Environ 740 kcal
Glucides Environ 58 g
Protéines Environ 30 g
Lipides Environ 43 g
Fibres Environ 3 g
Sodium Environ 1100 mg

Estimation arrondie calculée à partir des ingrédients, du sel ajouté et d’un bouillon pauvre en sodium; le parage de la viande, l’épaisseur de la pâte et le sodium du bouillon font varier les valeurs. Ce n’est pas une analyse de laboratoire.

Allergènes et salubrité

Contient du blé (gluten), du lait et de l’œuf. Vérifiez l’étiquette du bouillon pour d’autres allergènes. Gardez la viande crue froide et séparée des aliments prêts à manger. Le centre de la tourte doit atteindre au moins 74°C, mesurés avec un thermomètre numérique propre. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4°C ou moins et consommez-les dans les 3 jours ou congelez-les. Réchauffez-les à 74°C.

Pour finir

Pour des parts nettes : laissez reposer la tourte 30 minutes avant de la couper.
Pour une pâte croustillante : découvrez-la en fin de cuisson et surveillez sa coloration.