Deze diepe vleespastei uit Québec heeft een stevige korst en een langzaam gegaarde vulling van kleine blokjes varkensvlees, rundvlees, aardappel en ui. Dit is één huiselijke bereiding in de stijl van Charlevoix; families gebruiken verschillende vleessoorten en kruiden. Serveer warm met fruitketchup of ingelegde biet.
De diepe tourtière die met Charlevoix wordt geassocieerd, verschilt van de pastei met gehakt die in Montréal ook tourtière heet. Hier garen blokjes varkens- en rundvlees langzaam in een dikke korst met aardappel, ui en bouillon. Een nacht marineren brengt het vlees op smaak; lang bakken met deksel maakt de vulling mals. Dit is een praktische thuisversie, geen uniek familierecept; er zijn ook geen afwisselende deeglagen zoals bij cipaille.
Marineer het vleesMeng varkensvlees, rundvlees, ui, zout, peper, kaneel en bonenkruid in een afgedekte niet-reactieve kom. Zet minstens 8 uur of een nacht in de koelkast; roer indien mogelijk tussendoor een keer.
Maak het deegMeng bloem en het zout voor het deeg. Wrijf de koude boter erdoor tot stukjes ter grootte van erwten overblijven. Voeg geleidelijk ijswater toe en meng alleen tot het deeg samenhangt wanneer je het indrukt. Verdeel in twee stukken, één iets groter; verpak en koel 30 minuten.
Bekleed de panVerwarm de oven voor op 200°C. Rol het grotere stuk uit en bekleed de bodem en zijkanten van een diepe ovenpan van 23 cm; laat deeg over de rand hangen. Houd koel terwijl je de vulling afmaakt.
Vul en sluitMeng het gemarineerde vlees met de aardappelen en bouillon. Schep in de deegbodem zonder aan te drukken. Rol het resterende deeg uit als deksel, leg op de vulling, sluit en plooi de randen; maak twee kleine stoomopeningen. Meng het ei met 15 ml water en bestrijk de bovenkant.
Bak langzaamDek de pan af met folie zonder dat die het deeg raakt. Bak 30 minuten op 200°C, verlaag dan naar 150°C en bak afgedekt nog 3 uur. Verwijder de folie en bak ongeveer 1 uur verder, tot de korst bruin is en het midden minstens 74°C bereikt. Dek losjes opnieuw af als de bovenkant te snel kleurt. Controleer ook of vlees en aardappelen zacht zijn; de tijd is een schatting, de thermometer is de veiligheidscontrole.
Laat rusten en serveerLaat de pastei 30 minuten rusten zodat de vulling zich zet en serveer warm. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast; snijd ze zo nodig in porties om ze sneller te koelen.
Bewaar rauw vlees tijdens het marineren gekoeld en gescheiden van eten dat klaar is om te eten. Was handen, keukengerei en oppervlakken na contact. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar ze op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen op of vries in. Verwarm opnieuw tot 74°C. Gebruik voor een variant met wild geïnspecteerd vlees uit legale bron en volg dezelfde koel- en gaarregels; de voedingsschatting geldt dan niet. Fruitketchup, ingelegde biet of een knapperige salade passen erbij. Controleer de bouillonverpakking op andere allergenen.
Afgeronde berekening op basis van de ingrediënten, inclusief al het toegevoegde zout en een schatting voor natriumarme bouillon. Het snijden van het vlees, de deeglaagdikte en het natrium in de bouillon beïnvloeden de waarden. Geen laboratoriumanalyse.
Bevat tarwe (gluten), melk en ei. Controleer het bouillonetiket op andere allergenen. Houd rauw vlees koud en gescheiden van kant-en-klaar eten. Verwarm het midden van de pastei tot minstens 74°C en meet met een schone digitale thermometer. Koel restjes binnen 2 uur, bewaar op maximaal 4°C en eet binnen 3 dagen op of vries in; verwarm opnieuw tot 74°C.
