Coq au vin — ayam jantan braise anggur merah klasik
Coq au vin berbeda jelas dari braise unggas dengan bir, Riesling, atau Vin Jaune. Identitasnya dibangun dari anggur merah, marinasi dingin, dan saus yang mendapat sedikit badan dari tepung. Ayam jantan dewasa sengaja dipakai karena rasa yang lebih kuat serta jaringan ikatnya memang membutuhkan braise panjang yang terkait dengan karakter hidangan ini.
Marinasi adalah pembawa rasa sekaligus cairan yang telah bersentuhan dengan unggas mentah. Setelah 12 jam dalam kulkas, anggur disaring dan disimpan, lalu harus dididihkan penuh ketika ayam yang sudah dicokelatkan dan sayuran kembali ke cocotte. Daging mencapai sedikitnya 74 °C sebelum benar-benar empuk, lalu braise berlanjut karena pada tahap itu tekstur, bukan lagi suhu aman, menjadi faktor pembatas.
Garnish klasik masuk pada bagian akhir. Lardons memberi rasa gurih dan lemak babi, jamur mempertahankan gigitan, dan bawang mutiara harus empuk tetapi tidak hancur. Daging matang diangkat sebelum reduksi terakhir supaya saus dapat dibuat mengilap dan cukup pekat untuk melapisi tanpa membuat coq yang sudah empuk menjadi kering.
