Tarte au citron meringuée

Buat pastry manis. Gosok mentega ke bahan kering, tambahkan 50 g telur, lalu satukan adonan tanpa menguleni lama. Adonan harus membentuk cakram halus, bebas tepung kering, dan tidak elastis atau berminyak. Simpan telur lain serta putih telur tetap dingin sampai dibutuhkan.

Dinginkan pastry. Pipihkan menjadi cakram, bungkus, lalu simpan di kulkas selama 1 jam. Pastry harus cukup padat untuk digilas tanpa mudah lengket atau menteganya melebar. Pendinginan merilekskan gluten dan mengeraskan lemak.

Panggang buta kulit. Gilas pastry dingin hingga 3 mm, lapisi ring, lalu panggang buta sampai dasar kering dan keemasan. Kulit harus keemasan merata, dasar kering, dan tepi kokoh. Pertahankan oven pada 180 °C dan gunakan sarung tangan oven saat menangani ring serta pemberat panas.

Dinginkan kulit. Pindahkan kulit ke rak sampai tidak ada lagi rasa hangat. Kulit harus sepenuhnya dingin dan tetap renyah ketika disentuh ringan. Kulit dingin mencegah curd kaya mentega langsung melunakkan pastry.

Masak lemon curd. Kocok 150 g telur bersama gula dan maizena, tambahkan jus serta kulit lemon, lalu masak sambil terus diaduk sampai kental dan mencapai 82 °C. Angkat dari panas, kemudian campurkan mentega dingin. Curd harus mencapai 82 °C, meninggalkan jejak whisk yang jelas, dan tampak mengilap setelah mentega menyatu. Waspadai uap asam panas dan jangan berhenti mengaduk agar tidak gosong atau pecah.

Dinginkan tart yang sudah diisi. Tuang curd panas ke kulit dingin, ratakan, lalu simpan di kulkas sampai sepenuhnya set. Lapisan lemon harus dingin, kokoh saat disentuh lembut, dan tidak bergelombang ketika tart digerakkan. Simpan pada 4 °C atau lebih rendah.

Buat meringue Italia. Masak gula dan air menjadi sirup, mulai kocok putih telur pasteurisasi sebelum sirup siap, lalu alirkan sirup 118 °C ke putih telur yang terus bergerak. Kocok sampai meringue tebal, mengilap, membentuk puncak kokoh, dan mangkuk terasa jauh lebih dingin. Sirup gula mendidih dapat menyebabkan luka bakar berat; tuang tipis di sisi mangkuk dan jauhkan tangan dari cipratan.

Beri warna pada meringue. Tutup lapisan lemon yang dingin dengan meringue, lalu letakkan di bawah grill panas hanya sampai puncaknya terpanggang merata. Permukaan harus berwarna keemasan muda tanpa bercak hitam. Awasi terus karena gula berubah warna sangat cepat.

Set sebelum dipotong. Dinginkan tart yang sudah dihias selama 1 jam lagi sebelum dipotong dengan pisau bersih yang dipanaskan. Tart harus dingin seluruhnya, curd terpotong rapi, dan meringue tetap melekat pada lapisan lemon. Simpan pada 4 °C atau lebih rendah dan segera kembalikan sisa ke kulkas.