Hidangan Nasional Prancis

Tarte à l’oignon alsacienne

Tart bawang khas Alsace dengan kulit pastry rapuh setebal 3 mm, bawang yang dilunakkan perlahan, lardon asap, serta custard telur-krim ringan yang dipanggang sampai mencapai set aman.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Tarte à l’oignon alsacienne — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Waktu persiapan 25 menit
Waktu memasak 75 menit
Waktu total 190 menit
Hasil 1 tart berdiameter 28 cm, 8 potong
Bahan-bahan ↓
Pendahuluan dan gambaran umum

Tarte à l’oignon alsacienne — tart bawang Alsace dengan lardon dan custard

Tarte à l’oignon alsacienne adalah tart bawang berisi, bukan tarte flambée. Perbedaannya penting pada konstruksi dan tekstur saat dimakan: kulit pastry rapuh menopang lapisan bawang matang yang tebal dan campuran telur-susu, sedangkan tarte flambée dibangun di atas dasar sangat tipis seperti roti dengan topping terbuka yang lebih datar.

Bawang menjadi volume utama sehingga membutuhkan panas sabar. Tujuannya adalah melunakkan bawang, menghilangkan rasa mentah tajam, dan membuatnya mengilap tanpa mengering menjadi karamel gelap. Sejumlah kecil lardon asap memberi kedalaman rasa gurih, sedangkan krim dan susu mengikat bawang tanpa mengubah tart menjadi quiche keju berat.

Ada dua perubahan suhu yang menjaga strukturnya. Bawang yang sudah matang didinginkan sebelum bertemu telur agar tidak membuat protein mengental terlalu cepat. Kulit pastry juga dipanggang buta terlebih dahulu sebelum isi basah masuk. Tart selesai ketika bagian tengah hanya sedikit bergoyang dan mencapai sedikitnya 71 °C; istirahat 15 menit kemudian membantu menghasilkan potongan rapi.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Masak bawang perlahan dan berhenti sebelum bawang menjadi kering atau terlalu cokelat.
  • Panggang buta kulit 3 mm sampai dasar terlihat kering.
  • Dinginkan bawang sebelum dicampurkan dengan komponen custard.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Pastry

  • 250 g tepung terigu tanpa bahan pengembang
  • 125 g mentega tawar, dingin, dipotong dadu
  • 5 g garam halus — seluruhnya dialokasikan untuk pastry; tidak ada garam tambahan pada custard
  • 80 ml air dingin

Isian

  • 600 g bawang bombai kuning, dikupas dan diiris tipis — berat siap pakai dari sekitar 675 g bawang beli; sekitar 11% kulit/trim
  • 100 g lardon asap dari daging babi
  • 10 ml minyak netral — seluruhnya tertahan bersama bawang
  • 200 g telur utuh, dikocok — sekitar 4 butir telur besar tanpa cangkang
  • 150 ml krim kental sekitar 35% lemak
  • 150 ml susu full cream
  • 1 g pala bubuk
  • 1 g lada hitam, digiling segar
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Buat pastry rapuh. Gosokkan mentega ke tepung dan garam, tambahkan air dingin, lalu satukan adonan tanpa menguleni sampai licin. Adonan harus membentuk bola kohesif dengan sedikit guratan mentega masih terlihat dan tanpa tepung kering. Pencampuran minimal menjaga kulit tetap rapuh dan empuk.

  2. Istirahatkan pastry. Bungkus adonan lalu simpan di kulkas selama 1 jam penuh. Adonan harus padat dan cukup rileks untuk digilas tanpa sangat lengket. Masa dingin menghidrasi tepung dan mengeraskan mentega. Pertahankan adonan tetap dingin sampai digilas.

  3. Lunakkan bawang perlahan. Panaskan 10 ml minyak netral dalam wajan sauté besar di atas api kecil. Masukkan bawang dan lardon, lalu masak 25 menit sambil sering diaduk sampai bawang runtuh dan manis tanpa mengering. Bawang harus lunak dan transparan dengan tepi hanya sedikit keemasan, sementara lardon matang. Masak daging babi hingga matang dan waspadai cipratan lemak panas.

  4. Dinginkan isian bawang. Sebarkan bawang dan lardon pada baki lebar lalu dinginkan 15 menit sebelum dicampur dengan custard. Campuran harus hangat, bukan mengepul, dan tidak ada genangan lemak sangat panas. Jangan biarkan isian matang berada pada suhu ruang lebih lama daripada interval pendinginan 15 menit ini.

  5. Panggang buta kulit tart. Gilas pastry dingin hingga sekitar 3 mm, lapisi loyang 28 cm, tusuk dasar, lalu panggang buta pada 180 °C selama 20 menit. Dasar harus tampak kering dan keemasan pucat, sisi sudah set, dan tidak ada area yang tampak mentah. Gunakan sarung tangan oven saat menangani pemberat dan loyang panas.

  6. Campur custard. Kocok 200 g telur bersama krim, susu, pala, dan lada selama 5 menit hingga seragam. Jangan tambahkan garam karena seluruh 5 g sudah berada dalam pastry. Campuran harus homogen tanpa garis putih telur yang terlihat. Simpan telur serta produk susu dingin sampai tahap ini.

  7. Isi dan panggang tart. Sebarkan bawang dan lardon yang sudah dingin secara merata di dalam kulit, tuang custard, lalu panggang pada 180 °C selama 30 menit. Bagian tengah harus set dengan sedikit goyangan, permukaan keemasan, dan custard mencapai sedikitnya 71 °C. Ukur bagian tengah dengan termometer bersih tanpa menyentuh logam loyang.

  8. Diamkan sebelum dipotong. Biarkan tart tetap di loyang selama 15 menit agar custard stabil sebelum dipotong. Gelembung aktif harus berhenti dan potongan dapat mempertahankan bentuknya. Masukkan sisa tart ke kulkas dalam waktu 2 jam.

Penyajian

Kiat praktis

Penyajian

Sajikan hangat setelah masa istirahat 15 menit. Salad hijau yang renyah memberi kontras terhadap mentega, krim, dan lardon tanpa mengalahkan rasa bawang.

Penyimpanan dan pemanasan kembali

Masukkan sisa ke kulkas dalam waktu 2 jam pada 4 °C atau lebih rendah dan simpan sampai 3 hari. Panaskan kembali per potong dalam oven sedang sampai pusat mencapai 74 °C; cara ini lebih baik untuk kulit pastry daripada microwave.

Persiapan sebelumnya dan substitusi

Adonan dan bawang matang dapat disiapkan terpisah sehari sebelumnya lalu didinginkan. Menghilangkan lardon menghasilkan tart bawang tanpa daging tetapi menghilangkan rasa asap dan garam dari daging babi. Crème fraîche dengan kekayaan serupa dapat menggantikan krim, menghasilkan rasa lebih asam dan set sedikit lebih tebal.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Pastry lembekKulit tidak cukup lama dipanggang buta atau bawang membawa terlalu banyak uap panas. Keringkan dasar dengan benar dan dinginkan isian sebelum dirakit.
  • Custard keluar dari potongan pertamaTart dipotong terlalu cepat. Biarkan selama 15 menit penuh agar protein selesai stabil dan isian tetap berada di dalam potongan.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji1 potong, 1 dari 8
  • Kalori422 kcal
  • Karbohidrat32,6 g
  • Protein10,2 g
  • Lemak28,0 g
  • Serat2,1 g
  • Natrium500 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: telur, susu, gluten.

Panggang custard telur sampai bagian tengah mencapai sedikitnya 71 °C.

Masukkan tart matang ke kulkas dalam waktu 2 jam dan simpan pada 4 °C atau lebih rendah.

Panaskan kembali sisa isian hingga 74 °C.

FAQ

FAQ

Apakah ini sama dengan tarte flambée?

Tidak. Sistem pastry, kedalaman isi, dan custard berbasis telur membuatnya menjadi hidangan Alsace yang berbeda.

Apakah bawang harus dikaramelisasi?

Tidak. Bawang cukup dilunakkan dan dimaniskan perlahan, hanya dengan warna ringan pada tepinya.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Dasar pastry rapuh yang renyah yang menopang bawang lunak, lardon asap, dan custard gurih yang baru set.
  • Teknik penentu: Lunakkan dan dinginkan bawang, lalu beri kulit pastry keunggulan dengan blind bake yang benar sebelum isian basah ditambahkan.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Tarte au citron meringuée — ditampilkan di atas penyangga kue
Hidangan Nasional Prancis

Tarte au citron meringuée

Buka →
Tarte au maroilles — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tarte au maroilles

Buka →
Tarte au sucre — ditampilkan dengan bagian potongan yang terlihat
Hidangan Nasional Prancis

Tarte au sucre

Buka →