Tampilan lebar sajian „Flaki po polsku: sup babat sapi khas Polandia“ yang tertata di atas meja.

Hasil 6 mangkuk besar

Porsi sekitar 400–450 ml sup kental berisi babat, daging sapi, dan sayuran

Tingkat kesulitan sedang; babat perlu disiapkan dengan cermat dan dimasak perlahan cukup lama

Jenis hidangan sup babat sapi Polandia dengan sayuran akar dan rempah hangat

Bahan-bahan ↓

Ringkasan

Flaki po polsku: sup babat sapi khas Polandia

Flaki po polsku adalah sup Polandia yang mengenyangkan, berisi irisan babat sapi empuk dalam kaldu sapi yang kaya rasa. Sayuran akar dan rempah hangat memberi kedalaman; jahe, marjoram, serta sedikit roux mentega dan tepung menyatukan rasanya. Resep ini menghasilkan enam mangkuk besar.

Flaki, yang juga disebut flaczki, adalah keluarga sup babat Polandia, bukan satu resep baku. Buku masak lama dan uraian kuliner daerah masa kini mencatat beragam pelengkap dan cara mengentalkan kaldu. Versi rumahan ini memakai babat sapi dan sengkel sapi bertulang untuk kaldunya; resep ini tidak mengaku meniru produk daerah tertentu yang dilindungi.

Babat perlu dimasak perlahan agar empuk. Mula-mula babat direbus sebentar di panci terpisah, lalu didihkan perlahan bersama daging sapi dan sayuran untuk kaldu. Setelah garpu mudah menembus babat, masukkan sayuran akar segar yang diiris tipis memanjang. Jahe, marjoram, merica Jamaika, lada, dan sedikit pala memberi kehangatan tanpa menutupi rasa daging.

Tips agar berhasil

Beli babat sarang lebah yang segar, sudah dibersihkan, dan siap dimasak; pastikan belum direbus atau dimasak karena hal itu mengubah waktunya.
Jangan membilas daging atau babat mentah. Rebus awal babat di panci terpisah dan buang air rebusannya.
Jaga kaldu hanya mendidih perlahan, jangan bergolak kuat; buang buih pada awal memasak agar kaldunya lebih jernih.
Iris babat matang dengan ukuran seragam. Jika masih alot, lanjutkan memasak dalam interval 20 menit.
Tuangkan kaldu panas sedikit demi sedikit ke roux sambil diaduk agar tidak menggumpal, lalu campurkan kembali ke panci sup.
Masukkan marjoram dan jahe menjelang akhir agar aromanya tetap segar.

Bahan

Babat dan kaldu sapi

1 kg babat sarang lebah segar yang sudah dibersihkan, mentah dan belum direbus awal
600 g sengkel sapi mentah bertulang
3,5 l air dingin
200 g bawang bombai kuning, dibelah dua
150 g wortel, dipotong besar
100 g akar seledri, dipotong besar
100 g daun bawang (bagian putih dan hijau muda), dipotong besar
2 l embar daun salam
4 butir merica Jamaika (sekitar 1 g)
3 g merica hitam utuh
8 g garam halus

Sayuran dan bumbu untuk sup

120 g wortel, dikupas dan diiris tipis memanjang
120 g akar peterseli, dikupas dan diiris tipis memanjang
100 g akar seledri, dikupas dan diiris tipis memanjang
75 g bagian putih daun bawang, diiris tipis memanjang
12 g jahe segar, diparut halus
4 g marjoram kering
3 g paprika manis
1 g lada hitam bubuk, tambah sesuai selera
0,5 g pala parut segar
4 g garam halus, tambah sesuai selera

Pengental mentega dan tepung

35 g mentega tawar
30 g tepung terigu serbaguna

Cara membuat

Rebus awal dan iris babat.Simpan babat dan daging sapi mentah di kulkas pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai siap dimasak. Jangan membilasnya. Potong babat agar muat di panci terpisah, lalu rebus dalam air mendidih selama 10 menit. Tiriskan dan buang airnya. Setelah cukup dingin untuk dipegang, iris menjadi potongan selebar sekitar 5 mm dan sepanjang sekitar 5 cm.
Buat kaldu dan masak daging.Masukkan sengkel dan 3,5 l air dingin ke panci 8–10 l. Panaskan perlahan hingga mendidih dan buang buihnya. Tambahkan bawang bombai, wortel untuk kaldu, akar seledri, daun bawang, daun salam, merica Jamaika, merica utuh, dan 8 g garam. Masukkan babat yang sudah direbus awal. Tutup panci sebagian dan didihkan perlahan sekitar 2 jam 45 menit, sampai garpu mudah menembus babat dan daging sapi empuk. Jika babat masih keras, lanjutkan memasak dalam interval 20 menit. Tambahkan air mendidih hanya jika bahan tidak lagi terendam.
Saring kaldu dan siapkan daging.Angkat daging sapi dan babat. Saring kaldu melalui saringan halus ke panci bersih; buang sayuran dan rempah yang sudah digunakan. Rapikan irisan babat bila perlu. Lepaskan daging dari tulang, buang tulang dan jaringan ikat yang keras, lalu suwir atau iris tipis dagingnya. Masukkan kembali babat dan daging ke kaldu yang sudah disaring.
Masak sayuran untuk sup.Tambahkan irisan wortel, akar peterseli, akar seledri, dan daun bawang. Didihkan perlahan selama 15–20 menit sampai empuk tetapi bentuknya tetap.
Kentalkan dan bumbui.Lelehkan mentega di panci kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan tepung dan aduk selama 2–3 menit sampai roux berwarna keemasan muda dan harum. Tuangkan sekitar 250 ml kaldu panas sedikit demi sedikit sambil terus dikocok hingga halus, lalu tuang campuran itu ke panci sup. Tambahkan jahe, marjoram, paprika, lada bubuk, pala, dan sisa 4 g garam. Didihkan perlahan lagi selama 10 menit sambil sesekali diaduk agar tidak lengket. Cicipi dan sesuaikan garam serta lada.
Periksa kematangan dan sajikan.Babat harus sangat empuk dan seluruh sup mengepul panas. Angkat dari api dan diamkan 10 menit, lalu bagi ke enam mangkuk. Sajikan sangat panas, dengan roti gandum hitam bila suka.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Sajikan flaki sangat panas dalam mangkuk dalam; sepotong roti gandum hitam cocok sebagai pendamping. Sup akan mengental setelah didiamkan, jadi tambahkan sedikit air atau kaldu tanpa garam saat memanaskan sisa. Untuk persiapan awal, masak kaldu, daging sapi, dan babat sehari sebelumnya, dinginkan dengan cepat dalam wadah dangkal, lalu simpan di kulkas. Masak sayuran yang diiris tipis dan roux sesaat sebelum disajikan agar teksturnya lebih baik.

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Simpan sisa sup dalam wadah dangkal bertutup di kulkas dalam waktu 2 jam. Habiskan dalam 3–4 hari atau bekukan. Saat dipanaskan kembali, panaskan seluruh sup sampai 74 °C dan didihkan sambil diaduk. Jangan mendinginkan panci besar di atas meja dapur.

Mengatasi masalah

Babat masih alotlanjutkan mendidih perlahan dan periksa setiap 20 menit. Waktu bergantung pada ketebalan dan penanganan sebelumnya.
Kaldu terasa hambardidihkan sebentar tanpa tutup agar lebih pekat, lalu sesuaikan garam dan lada. Hindari mendidih bergolak yang dapat membuat kaldu keruh.
Kaldu keruhmungkin kaldu mendidih terlalu kuat. Pertahankan didihan lembut dan buang buih di awal.
Roux menggumpaltuangkan kaldu panas sedikit demi sedikit, sesendok sayur setiap kali, sambil dikocok hingga halus.
Sup terlalu kentaltambahkan air panas atau kaldu tanpa garam sedikit demi sedikit sampai mudah disendok.
Rasanya kurang kuattambahkan sejumput garam, lada, atau marjoram, lalu cicipi sebelum menambah lagi; jahe memberi kehangatan tanpa mendominasi.

Informasi gizi per porsi

Porsiseperenam sup, sekitar 400–450 ml
Kalorisekitar 350 kkal
Karbohidratsekitar 22 g
Proteinsekitar 34 g
Lemaksekitar 14 g
Lemak jenuhsekitar 6 g
Seratsekitar 4 g

Angka ini merupakan perkiraan berdasarkan data babat sapi yang dimasak, perkiraan umum untuk sengkel, sayuran, serta roux mentega dan tepung. Banyaknya daging yang tertinggal di tulang, lemak yang dibuang dari kaldu, garam yang tersisa setelah perebusan awal, dan tingkat penguapan dapat mengubah nilainya secara nyata.

Alergen dan keamanan pangan

Roux mengandung gandum dan produk susu. Simpan babat dan daging sapi mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah; jeroan sapi, termasuk babat, sebaiknya digunakan dalam 1–2 hari setelah dibeli atau dibekukan. Jangan membilas daging mentah. Rebus awal babat secara terpisah dan buang airnya, lalu masak bersama daging sapi sampai empuk. Cuci tangan dan bersihkan pisau, talenan, bak cuci, serta permukaan setelah menangani daging mentah. Dinginkan sup matang dalam wadah dangkal dalam waktu 2 jam dan panaskan kembali seluruhnya sampai 74 °C.

Flaki po polsku: sup babat sapi khas Polandia

Tips agar berhasil

Bahan

Babat dan kaldu sapi

Sayuran dan bumbu untuk sup

Pengental mentega dan tepung

Cara membuat

Kiat praktis

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Penyajian, penyimpanan, dan persiapan awal

Mengatasi masalah

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Hidangan nasional Polandia

Kapuśniak: sup asam kubis Polandia dengan daging babi dan kentang

Kopytka: gnocchi kentang Polandia

Kluski śląskie: bola kentang Polandia khas Silesia