Name: Hủ tiếu gõ — soupe de nouilles au porc façon Saïgon
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 120 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g d’os de porc pour bouillon, coupés en morceaux si nécessaire; 2,2 l d’eau, plus de l’eau pour blanchir et tremper; 20 g de crevettes séchées, rincées et trempées ; réserver 100 ml d’eau de trempage filtrée; 250 g de daikon, pelé et coupé en trois gros morceaux; 120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux; 10 g de sucre candi; 6 g de sel fin; 15 ml de sauce de poisson; 300 g de longe de porc désossée, en deux morceaux épais; 150 g de porc haché, conservé au frais; 10 g d’échalote, pelée et finement hachée; 5 ml d’huile neutre; 5 ml de sauce de poisson; 1 g de poivre blanc; 240 g de nouilles de riz sèches hủ tiếu, trempées et cuites selon le paquet; 250 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées; 40 g de ciboulette chinoise, rincée et coupée en tronçons de 4 cm; 20 g de ciboule, rincée et finement émincée; 20 g d’échalotes frites; 20 g de grattons de porc (tóp mỡ); 1 citron vert, en quartiers

Un bol de bouillon clair aux nouilles, porc tranché et haché, pousses, ciboulette et échalotes frites. — Le hủ tiếu gõ est servi avec du citron vert et du piment à part.

Portions 4 bols

Cuisson 65 min

Temps passif 30 min de trempage

Temps total 120 min

Calories par portion environ 570 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Hủ tiếu gõ — soupe de nouilles au porc façon Saïgon

Hủ tiếu gõ désigne un style simple de soupe de nouilles associé aux vendeurs ambulants de Saïgon et aux repas tardifs. Le bouillon clair, légèrement doux, les nouilles de riz et quelques garnitures comptent davantage qu’une grande abondance. Les bols varient selon les vendeurs : porc haché ou tranché, pousses, ciboulette, échalotes frites et grattons de porc se combinent différemment.

Cette version maison pour quatre bols fait mijoter des os de porc avec du daikon et des crevettes séchées, puis ajoute de fines tranches de longe et un peu de porc haché bien cuit. Elle se distingue volontairement du hủ tiếu Nam Vang, plus garni, qui peut contenir des crevettes, des abats et des œufs de caille. Gardez le bouillon léger et clair et ajoutez les garnitures au dernier moment.

Pratique

Conseils de réussiteBlanchissez brièvement les os, jetez l’eau et commencez le bouillon dans une marmite propre ; écumez pendant la cuisson. Retirez la longe dès qu’elle atteint 63°C / 145°F, puis laissez-la reposer avant de la trancher. Cuisez séparément le porc haché à 71°C / 160°F ; la viande hachée exige une température sûre plus élevée.

Ingrédients

Bouillon clair

700 g d’os de porc pour bouillon, coupés en morceaux si nécessaire
2,2 l d’eau, plus de l’eau pour blanchir et tremper
20 g de crevettes séchées, rincées et trempées ; réserver 100 ml d’eau de trempage filtrée
250 g de daikon, pelé et coupé en trois gros morceaux
120 g d’oignon jaune, pelé et coupé en deux
10 g de sucre candi
6 g de sel fin
15 ml de sauce de poisson

Garnitures au porc

300 g de longe de porc désossée, en deux morceaux épais
150 g de porc haché, conservé au frais
10 g d’échalote, pelée et finement hachée
5 ml d’huile neutre
5 ml de sauce de poisson
1 g de poivre blanc

Nouilles et finition

240 g de nouilles de riz sèches hủ tiếu, trempées et cuites selon le paquet
250 g de pousses de haricot mungo, rincées et égouttées
40 g de ciboulette chinoise, rincée et coupée en tronçons de 4 cm
20 g de ciboule, rincée et finement émincée
20 g d’échalotes frites
20 g de grattons de porc (tóp mỡ)
1 citron vert, en quartiers

Préparation

Rincez les crevettes séchées et faites-les tremper 30 min dans de l’eau propre. Filtrez et gardez 100 ml de cette eau. Faites tremper les nouilles selon leur emballage puis égouttez-les.
Portez les os à ébullition dans une marmite d’eau fraîche et faites bouillir 5 min. Jetez l’eau avec précaution. Transférez les os dans une marmite propre avec 2,2 l d’eau fraîche, les crevettes et leur eau filtrée, le daikon et l’oignon. Amenez à frémissement, écumez et laissez cuire à découvert 35 min.
Ajoutez la longe pour les 15 à 20 dernières minutes. Vérifiez le centre du morceau le plus épais : il doit atteindre 63°C / 145°F. Déposez sur une planche propre et laissez reposer 5 min (au moins 3), puis tranchez finement. Poursuivez la cuisson des os et du bouillon jusqu’à 55 min au total. Assaisonnez avec le sucre candi, le sel et 15 ml de sauce de poisson ; gardez chaud.
Pendant que le bouillon finit, chauffez l’huile dans une poêle. Ajoutez le porc haché et l’échalote en émiettant la viande. Incorporez 5 ml de sauce de poisson et le poivre blanc. Cuisez jusqu’à 71°C / 160°F partout.
Dans une autre casserole, faites bouillir les pousses 3 min, jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes, puis égouttez-les. Faites cuire les nouilles trempées dans de l’eau bouillante propre selon l’emballage, généralement 1 à 2 min, puis égouttez bien.
Répartissez nouilles, pousses, ciboulette, porc tranché et porc haché dans quatre bols. Versez le bouillon chaud et ajoutez du daikon. Terminez par la ciboule, les échalotes frites et les grattons. Servez les quartiers de citron vert à part.

Pratique

Conseils pratiques

Goûtez le bouillon après l’ajout de sauce de poisson, car la teneur en sel varie selon les marques. Gardez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition pour préserver la clarté. Préparez les garnitures pendant la cuisson, en gardant la viande crue et ses ustensiles séparés des aliments cuits. Servez dès que les bols sont assemblés.

Dépannage

Le bouillon est trouble : baissez le feu et écumez au lieu de remuer vigoureusement. Les nouilles s’agglutinent : séparez-les brièvement dans de l’eau chaude juste avant de servir et égouttez-les bien.

Questions fréquentes

Puis-je préparer le bouillon à l’avance ? Oui. Refroidissez-le rapidement dans un récipient peu profond et gardez-le séparé des nouilles et garnitures. Portez-le à ébullition avant de servir. Puis-je supprimer les crevettes séchées ? Oui, mais le bouillon perdra une partie de sa profondeur savoureuse. Vérifiez la sauce de poisson si vous évitez cet allergène ; son remplacement modifie le goût.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionun bol, environ 450 ml de bouillon avec nouilles, porc et garnitures
Calories570 kcal
Glucides57 g
Protéines29 g
Lipides21 g
Fibres3 g
Sodium1 000 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crevettes séchées) et du poisson (sauce de poisson). Vérifiez les étiquettes des nouilles et garnitures pour le blé, le soja ou les traces. Gardez le porc cru à 4°C maximum et utilisez des planches et ustensiles séparés. La longe entière doit atteindre 63°C / 145°F et reposer au moins 3 min ; le porc haché doit atteindre 71°C / 160°F. Faites cuire les pousses jusqu’à ce qu’elles soient très chaudes. Réfrigérez bouillon et garnitures séparément sous 2 h, consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez le porc à 74°C. Ne conservez pas les nouilles dans le bouillon.

Pour finir

Versez le bouillon clair sur les nouilles juste avant de manger.
Ajoutez le citron vert à table pour relever le porc et les crevettes séchées.

Hủ tiếu gõ — soupe de nouilles au porc façon Saïgon

Pratique

Ingrédients

Bouillon clair

Garnitures au porc

Nouilles et finition

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux vietnamiens

Bánh căn Đà Lạt — petits gâteaux de riz à l’œuf de caille et bouillon de xíu mại

Bánh in de Huế — petits gâteaux pressés au haricot mungo

Bánh trứng kiến de Cao Bằng — gâteaux aux œufs de fourmis en feuilles de figuier