Cá tai tượng chiên xù — gourami géant entier croustillant de Bến Tre

Mélangez nuoc-mâm, eau, vinaigre de riz et sucre dans une petite casserole. Portez juste à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Incorporez le gingembre, l’ail, le jus de citron vert et le piment facultatif.

Lavez et séchez la laitue, le concombre, le basilic, la menthe et la coriandre vietnamienne. Préparez les vermicelles selon l’emballage, égouttez-les et laissez-les refroidir. Disposez légumes, herbes, nouilles et galettes sur un plat propre.

Gardez le poisson au réfrigérateur jusqu’au moment de le frire. Séchez-le complètement en laissant les écailles. Coupez les pointes d’arêtes des nageoires si nécessaire. Faites trois entailles peu profondes de chaque côté près de la partie la plus épaisse, sans atteindre l’arête centrale. Frottez le sel sur le poisson et dans les entailles ; placez-le découvert au réfrigérateur 10 minutes pour sécher la surface.

Posez un wok lourd et stable de 32 cm ou une friteuse sur une surface plane résistante à la chaleur, loin du bord. Ajoutez l’huile mesurée sans dépasser la moitié du récipient. Éloignez les enfants, installez un pare-éclaboussures et gardez un couvercle métallique à portée de main. Chauffez à 175 °C en contrôlant avec un thermomètre ; ne laissez pas l’huile sans surveillance et ne la laissez pas fumer.

Avec de longs ustensiles et des gants résistants à la chaleur, glissez lentement le poisson sec dans l’huile, en l’éloignant de vous. Ne le laissez pas tomber et ne provoquez pas d’éclaboussures. Faites frire environ 14 à 20 minutes à une température proche de 175 °C ; retournez-le prudemment une fois si nécessaire et arrosez la partie supérieure exposée avec une louche à long manche. Les écailles doivent se soulever et la surface devenir croustillante et dorée, mais le temps et l’apparence ne suffisent pas à confirmer la cuisson.

Soulevez le poisson sur une grille posée au-dessus d’un plateau et laissez égoutter 5 minutes. Avec un thermomètre propre, contrôlez deux zones épaisses en insérant la sonde de côté près de l’arête, sans toucher l’os. Le poisson doit atteindre au moins 62,8 °C. Si une zone est plus froide, remettez-le prudemment dans l’huile, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau après l’avoir sorti.

Déposez le poisson cuit sur un plat propre. Servez immédiatement avec le nước chấm au gingembre, les galettes, les vermicelles, la laitue, le concombre et les herbes pour préparer des rouleaux. Gardez le poisson cuit loin du plat ayant contenu le poisson cru.

Coupez le feu et laissez l’huile refroidir complètement avant de la manipuler ou de la ranger. Réfrigérez les restes sous 2 h (1 h au-dessus de 32 °C), consommez-les sous 2 jours et réchauffez-les à 73,9 °C. Ne versez jamais d’eau dans l’huile chaude ou sur un feu d’huile.