Name: Hoành thánh chiên Hội An — wontons frits de Hội An
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 24 feuilles carrées à wonton avec œuf, environ 192 g à 8 g chacune ; le poids varie selon le paquet; 150 g de crevettes crues, décortiquées, déveinées, séchées et finement hachées; 100 g de porc haché cru, à garder au frais; 15 g de ciboule, finement émincée; 5 ml de sauce de poisson; 0,5 g de poivre blanc moulu; 500 ml d’huile neutre, pour environ 2 cm de hauteur dans une poêle de 18 cm; 15 ml d’huile neutre; 200 g d’ananas frais, coupé en petits dés; 250 g de tomates mûres, coupées en petits dés; 60 g d’oignon, finement émincé; 5 g d’ail, haché; 15 ml de sauce de poisson; 8 g de sucre en poudre; 1 g de sel fin; 5 g de piment rouge frais, émincé (facultatif); 10 g de feuilles de coriandre, grossièrement hachées

Vue large des wontons frits de Hội An aux crevettes, au porc et à la sauce brillante tomate-ananas. — L’assiette se trouve à droite du cadre horizontal, avec les wontons croustillants et un petit bol de sauce.

Rendement 4 portions, soit 24 wontons

Cuisson 25 min

Repos 0 min

Durée totale 55 min

Calories par portion environ 405 kcal

Ingrédients ↓

Aperçu

Hoành thánh chiên Hội An — wontons frits de Hội An

Hoành thánh chiên Hội An est une version locale frite de la tradition des wontons. Au lieu de replier chaque feuille en petit ravioli, on la laisse ouverte et on aplatit au centre une petite farce de crevettes et de porc. Les wontons croustillants sont recouverts d’une sauce chaude aigre-douce à la tomate, à l’ananas et à l’oignon. Le contraste entre les coins craquants et la sauce moelleuse fait tout l’intérêt du plat.

On trouve aussi au Vietnam des soupes de wontons et des soupes de nouilles. Cette recette est précisément la version frite de Hội An et propose une interprétation familiale pratique ; la farce et la garniture varient selon les cuisines. Ajoutez la sauce au dernier moment pour éviter que les feuilles ne ramollissent.

Pratique

Conseils pour réussirSéchez les crevettes avant de les hacher ; l’excès d’humidité détendrait la farce. Aplatissez chaque portion de farce en une couche fine et régulière en laissant les coins nus. Faites frire par petites fournées et maintenez l’huile entre 170 et 175°C pour obtenir des feuilles croustillantes sans excès de gras.

Ingrédients

Pour les wontons

24 feuilles carrées à wonton avec œuf, environ 192 g à 8 g chacune ; le poids varie selon le paquet
150 g de crevettes crues, décortiquées, déveinées, séchées et finement hachées
100 g de porc haché cru, à garder au frais
15 g de ciboule, finement émincée
5 ml de sauce de poisson
0,5 g de poivre blanc moulu
500 ml d’huile neutre, pour environ 2 cm de hauteur dans une poêle de 18 cm

Sauce tomate-ananas

15 ml d’huile neutre
200 g d’ananas frais, coupé en petits dés
250 g de tomates mûres, coupées en petits dés
60 g d’oignon, finement émincé
5 g d’ail, haché
15 ml de sauce de poisson
8 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
5 g de piment rouge frais, émincé (facultatif)
10 g de feuilles de coriandre, grossièrement hachées

Préparation

Gardez les crevettes et le porc au réfrigérateur jusqu’à leur préparation. Séchez puis hachez finement les crevettes et émincez la ciboule. Utilisez des planches et ustensiles séparés pour les viandes/fruits de mer crus et les légumes ; lavez-vous les mains et le matériel après avoir manipulé la farce.
Mélangez les crevettes, le porc haché, la ciboule, 5 ml de sauce de poisson et le poivre blanc jusqu’à obtenir une farce collante. Divisez-la en 24 portions égales d’environ 11 g. Gardez au frais pendant la préparation de la sauce.
Déposez une portion au centre de chaque feuille et aplatissez-la en une fine galette, en laissant les quatre coins libres. Laissez les feuilles ouvertes au lieu de les replier. Couvrez les wontons préparés avec un linge propre.
Préparez la sauce : chauffez 15 ml d’huile neutre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l’oignon et l’ail ; faites cuire environ 2 min pour les attendrir. Incorporez l’ananas, les tomates, 15 ml de sauce de poisson, le sucre, le sel et le piment facultatif. Laissez mijoter 6 à 8 min en remuant, jusqu’à obtenir une sauce brillante, assez épaisse pour tenir légèrement sur une cuillère. Ajoutez la coriandre hors du feu.
Posez une grille sur une plaque. Versez 500 ml d’huile neutre dans une poêle lourde de 18 cm, sur environ 2 cm de hauteur ; ne remplissez jamais la poêle au-delà de la moitié. Chauffez à 175°C, puis maintenez entre 170 et 175°C. Ne laissez pas l’huile chaude sans surveillance et éloignez l’eau.
Faites frire 4 wontons à la fois, farce vers le haut d’abord, environ 90 secondes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Maintenez l’huile entre 170 et 175°C entre les fournées. Avec un thermomètre propre, contrôlez le centre de la farce la plus épaisse : il doit atteindre au moins 71°C. Si nécessaire, poursuivez par tranches de 30 secondes. Retirez les wontons avec une araignée et égouttez-les sur la grille, pas sur du papier.
Disposez 6 wontons par assiette. Nappez les centres de sauce chaude seulement afin de garder les coins croustillants. Servez immédiatement ; gardez le reste des feuilles frites et de la sauce séparés jusqu’au service.

Pratique

Conseils pratiques

La sauce doit adhérer à la cuillère plutôt que couler dans l’assiette. Si elle est trop fluide, faites-la réduire un peu avant de frire les wontons. Attendez que l’huile retrouve sa température entre les fournées : une poêle trop chargée refroidit et rend les feuilles grasses. Une sonde fine peut entrer de côté dans la partie la plus épaisse de la farce. Pour préparer à l’avance, hachez les ingrédients de la sauce et mélangez la farce, puis couvrez et réfrigérez-les séparément. Faites frire les feuilles et ajoutez la sauce chaude juste avant de servir. Réfrigérez les restes de wontons et de sauce séparément dans des récipients peu profonds dans les 2 heures ; gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C ; les feuilles perdront de leur croustillant.

Dépannage

Les feuilles sont grasses : l’huile était peut-être sous 170°C ou la poêle trop chargée. Réduisez la quantité par fournée et vérifiez la température. La sauce ramollit les wontons : faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit brillante et ajoutez-la juste avant de manger, au centre seulement. La farce n’est pas cuite à cœur : remettez les wontons dans l’huile par petites fournées et vérifiez que le centre atteint 71°C.

Questions fréquentes

Puis-je préparer les wontons à l’avance ? Mélangez et réfrigérez la farce, et préparez la sauce plus tôt. Gardez les feuilles couvertes et faites-les frire peu avant le service. Ajoutez la sauce à table pour préserver le croustillant des bords. Puis-je les cuire au four ou à l’air fryer ? C’est une adaptation pratique, mais elle ne donne pas les mêmes cloques croustillantes que la friture. Suivez les indications de votre appareil pour les wontons et vérifiez tout de même que la farce au porc atteint 71°C.

Nutrition par portion (estimation)

Portionenviron 260 g, 6 wontons avec la sauce
Caloriesenviron 405 kcal
Glucidesenviron 42 g
Protéinesenviron 18 g
Lipidesenviron 19 g
Fibresenviron 3 g
Sodiumenviron 930 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé/gluten et de l’œuf dans les feuilles, des crustacés (crevettes) et du poisson dans la sauce de poisson. Vérifiez les étiquettes des feuilles et des sauces pour les autres ingrédients et traces éventuelles. Gardez les crevettes et le porc crus à 4°C ou moins, avec des ustensiles distincts de ceux des légumes. Comme la farce contient du porc haché, son centre doit atteindre au moins 71°C. Ne remplissez la poêle d’huile qu’à moitié au maximum, surveillez la température, ne laissez pas l’huile sans surveillance et éloignez l’eau. Réfrigérez les restes sous 2 heures et réchauffez à 74°C.

Pour terminer

Nappez uniquement le centre de sauce chaude en laissant visibles les coins dorés.
Apportez l’assiette dès qu’elle est dressée pour que chaque wonton reste croustillant.

Hoành thánh chiên Hội An — wontons frits de Hội An

Pratique

Ingrédients

Pour les wontons

Sauce tomate-ananas

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Nutrition par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour terminer

Plats nationaux vietnamiens

Hủ tiếu Sa Đéc — soupe de nouilles de riz de Sa Đéc

Canh cà đắng — soupe d’aubergines amères des Hauts Plateaux

Súp cua — soupe vietnamienne au crabe et à l’œuf