Plats nationaux vietnamiens

Bánh tráng nướng Đà Lạt — galette de riz grillée

Une galette de riz croustillante reçoit une fine couche d’œuf, puis des oignons nouveaux, des crevettes séchées et de la saucisse de porc cuite. On termine par un filet de mayonnaise et de sauce pimentée. Cette version à la poêle se prépare galette par galette et se déguste chaude, tant qu’elle est croustillante.

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Vue large d’une table de marché nocturne avec bánh tráng nướng croustillant et brasero
Vue large d’une table de marché nocturne avec bánh tráng nướng croustillant et brasero.
Quantité 4 portions à grignoter
Cuisson 20 minutes
Repos aucun
Durée totale 45 minutes
Calories environ 350 kcal par galette
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh tráng nướng Đà Lạt — galette de riz grillée

Bánh tráng nướng est une collation de galette de riz grillée étroitement associée à Đà Lạt. Dans les échoppes, la galette cuit sur des braises et l’œuf ainsi que les garnitures sont préparés directement dessus. Les combinaisons courantes associent oignons nouveaux et crevettes séchées ; saucisse, porc séché effiloché, fromage, pâté et sauces varient selon les vendeurs. Cette version maison utilise une poêle sèche, une fine couche d’œuf, des crevettes séchées, de la saucisse de porc cuite, de l’huile aux oignons nouveaux, de la mayonnaise et de la sauce pimentée.

L’objectif est d’équilibrer une base croustillante avec juste assez d’œuf pour retenir les garnitures. Travaillez à feu doux ou moyen-doux, faites souvent tourner la galette et ne la surchargez pas. Servez-la dès qu’elle est croustillante : la vapeur sous une assiette ou un excès de sauce ramollirait le riz.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteChoisissez une galette épaisse adaptée à la cuisson ; une feuille fine pour rouleaux frais risque de brûler ou de se déchirer. Préparez les garnitures avant de poser la galette dans la poêle. Étalez l’œuf en couche fine et faites-le cuire complètement. Faites tourner la galette toutes les 15 à 20 secondes pour une coloration régulière. Ajoutez peu de sauce et servez sans attendre pour préserver le croustillant.
Ingrédients

Ingrédients

Galette et œufs

  • 4 galettes de riz adaptées au grill, d’environ 22 cm (environ 25 g chacune)
  • 4 gros œufs (environ 200 g sans coquille)
  • 1 g de sel fin

Garniture

  • 40 g d’oignons nouveaux, finement émincés
  • 24 g de crevettes séchées, trempées brièvement, égouttées et hachées finement
  • 80 g de saucisse de porc vietnamienne entièrement cuite (chả lụa ou similaire), finement tranchée

Huile aux oignons nouveaux et finition

  • 20 ml d’huile neutre
  • 40 g de mayonnaise
  • 24 g de sauce pimentée, ou selon le goût
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez toutes les garnitures. Émincez les oignons nouveaux et la saucisse, faites brièvement tremper puis hachez les crevettes, et battez les œufs avec le sel. Gardez les garnitures prêtes à consommer séparées de l’œuf cru jusqu’à la cuisson.

  2. Mélangez les oignons nouveaux avec 20 ml d’huile neutre dans une petite poêle. Chauffez doucement 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le mélange embaume tout en restant vert ; ne le faites pas brunir. Réservez.

  3. Chauffez une grande poêle sèche antiadhésive ou bien culottée à feu doux à moyen-doux. Posez une galette à plat et faites-la tourner régulièrement pour qu’aucune partie ne reste sur le point le plus chaud.

  4. Étalez un quart des œufs battus en couche fine sur la galette, presque jusqu’au bord. Répartissez immédiatement un quart des crevettes et un quart de la saucisse sur l’œuf.

  5. Poursuivez la cuisson doucement en faisant tourner la galette toutes les 15 à 20 secondes. Faites cuire jusqu’à ce que l’œuf soit entièrement pris et atteigne 71°C / 160°F, que la galette soit croustillante et légèrement dorée et que la garniture soit chaude, soit environ 3 à 5 minutes.

  6. Versez un quart de l’huile aux oignons nouveaux, de la mayonnaise et de la sauce pimentée. Ayez la main légère pour ne pas ramollir la base croustillante.

  7. Soulevez la galette avec une large spatule. Servez-la ouverte comme une fine galette croustillante ou pliez-la en deux pendant qu’elle est chaude. Répétez avec les autres galettes et garnitures, puis servez chacune dès qu’elle est croustillante.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Disposez les garnitures à portée de main avant de chauffer la poêle : une fois la galette chaude, la cuisson est rapide. Si elle colore avant que l’œuf ne prenne, baissez le feu. Si vous ne trouvez pas de galette destinée au grill, choisissez une feuille assez solide d’épaisseur moyenne et faites un essai. La chả lụa est déjà cuite ; tranchez-la finement pour qu’elle se réchauffe rapidement. Cette collation est meilleure préparée à la minute.

Dépannage

La galette brûle avant que l’œuf ne prenne : baissez le feu et faites-la tourner plus souvent. Elle devient molle : étalez moins d’œuf et réduisez la sauce. Les garnitures glissent : ajoutez-les pendant que l’œuf est encore humide afin qu’il les retienne en prenant. La galette se fissure : choisissez une feuille plus solide et utilisez une spatule large. La base reste pâle et souple : poursuivez doucement la cuisson en la faisant tourner jusqu’à ce qu’elle croustille.

Foire aux questions

Puis-je remplacer les braises par une poêle classique ? Oui. Utilisez une grande poêle sèche antiadhésive ou bien culottée à feu doux ou moyen-doux. Faites souvent tourner la galette pour obtenir une cuisson plus régulière, proche de celle d’un grill de rue. Puis-je employer des œufs de caille ? Oui. Remplacez chaque gros œuf par environ quatre œufs de caille, battez-les et étalez la même quantité totale sur la galette. Faut-il la plier ? Les deux présentations conviennent. Servez-la ouverte, comme une galette croustillante, ou pliez-la en deux encore chaude pour la manger à la main. Puis-je préparer les galettes à l’avance ? Les garnitures peuvent être préparées à l’avance, mais faites cuire les galettes juste avant de servir. Elles perdent leur croustillant en refroidissant ou sous la sauce.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portionune galette de riz grillée garnie
  • Caloriesenviron 350 kcal
  • Glucides23 g
  • Protéines16 g
  • Lipides21 g
  • Fibres1 g
  • Sodiumenviron 900 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient des œufs et des crustacés (crevettes séchées). Vérifiez les étiquettes de la saucisse, des sauces et des galettes pour repérer d’autres allergènes éventuels, comme le soja, le blé ou le sésame. Lavez-vous les mains et les ustensiles après avoir manipulé des œufs crus et prenez une spatule propre pour les galettes cuites. Faites cuire l’œuf jusqu’à ce qu’il soit entièrement pris et atteigne 71°C / 160°F. Pour les personnes plus vulnérables, utilisez des œufs pasteurisés si vous ne pouvez pas vérifier correctement la cuisson. Cette collation se déguste de préférence aussitôt. Réfrigérez les restes cuits dans les 2 heures et réchauffez-les à 74°C / 165°F, jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

Pour finir

Pour finir

  • Gardez une garniture légère et une couche d’œuf fine afin que la galette reste croustillante.
  • Servez chaque galette chaude dès qu’elle sort de la poêle.
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