Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Préparez le faitout vapeur et le moule. Portez l’eau du faitout à ébullition régulière. Chemisez un moule de 23 cm avec un disque de papier cuisson ou graissez-le légèrement avec l’huile mesurée. Vérifiez qu’il repose bien à plat sur la grille.

Laissez reposer les bananes. Épluchez-les et coupez-les en rondelles de 8 à 10 mm. Mélangez-les délicatement avec 120 g de sucre et 2 g de sel. Laissez reposer 15 minutes, le temps que le sucre commence à fondre et que les fruits rendent un peu de jus.

Préparez la pâte. Dans un grand saladier, mélangez au fouet la fécule de tapioca et la farine de riz. Incorporez progressivement 220 ml d’eau fraîche en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez-la délicatement sur les rondelles de banane et mélangez pour bien les enrober.

Faites cuire le gâteau à la vapeur. Répartissez le mélange dans le moule en une couche régulière d’environ 3 à 4 cm. Posez le moule au-dessus de l’eau frémissante, couvrez et faites cuire environ 35 minutes. Vérifiez le centre ; poursuivez par tranches de 5 minutes, jusqu’à environ 45 minutes au total, jusqu’à ce que le gâteau soit translucide jusque dans son centre et qu’une brochette ressorte sans pâte amidonnée humide. Entre les vérifications, gardez le couvercle fermé et surveillez le niveau d’eau.

Commencez la sauce coco. Pendant la cuisson du gâteau, mélangez dans une petite casserole le lait de coco, 30 g de sucre et 2 g de sel. Chauffez doucement en fouettant jusqu’à ce que le mélange fume légèrement et que le sucre soit dissous ; évitez une forte ébullition.

Faites épaissir la sauce. Dans un petit bol, délayez 10 g de fécule de tapioca dans 25 ml d’eau fraîche jusqu’à obtenir un mélange lisse. Incorporez-le au lait de coco chaud et faites cuire doucement 1 à 2 minutes en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaisse. Retirez du feu et couvrez.

Laissez refroidir et réfrigérez. Sortez le gâteau du faitout et laissez-le reposer environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur. Placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien pris, en l’y mettant dans les 2 heures suivant la cuisson. Faites griller le sésame à sec dans une poêle à feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il soit parfumé ; laissez refroidir avant de servir.

Découpez et servez. Coupez le gâteau froid en 8 parts égales ou en petits losanges. Servez avec la sauce coco et le sésame grillé. Réfrigérez séparément le gâteau et la sauce dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la température dépasse 32 °C ; conservez-les entre 0 et 4 °C pendant 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à 74 °C.