Вьетнамские национальные блюда

Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Описание: Кружочки спелых бананов соединяются мягким, упругим тестом на тапиоковом крахмале. Пирог готовится на пару до прозрачности, затем охлаждается, чтобы его было удобно нарезать, и подаётся с слегка солёным кокосовым соусом и поджаренным кунжутом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид круглого bánh chuối hấp, нарезанного ромбами и политого кокосовым соусом с кунжутом; позади видны миска с соусом и бананы.
Целый пирог и нарезанные кусочки показывают упругую полупрозрачную текстуру.
Выход 8 порций; пирог можно нарезать квадратами или ромбами
Приготовление около 40 минут
Отдых и охлаждение около 2 часов 15 минут, включая отдых бананов и охлаждение пирога
Общее время около 3 часов 20 минут (200 минут)
Калорийность порции около 390 ккал
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Bánh chuối hấp nước cốt dừa — южновьетнамский банановый пирог на пару, который подают с кокосовым молоком. Ломтики спелого банана удерживаются тестом с высоким содержанием крахмала; после приготовления пирог становится полупрозрачным, упругим и приятно тягучим. Отдельно приготовленный кокосовый соус добавляет насыщенности, а поджаренный кунжут — ореховый аромат.

Домашние варианты различаются. В одних используют только тапиоковый крахмал, в других добавляют рисовую муку или жемчужную тапиоку, а иногда кокосовое молоко вмешивают прямо в тесто. В этой версии отмеренные количества тапиокового крахмала и рисовой муки соединяются в неглубокой форме, а соус добавляется при подаче. Выбирайте ароматные спелые, но ещё плотные бананы: слишком мягкие фрукты могут сделать пирог водянистым.

Практика

Практика

  • Советы для удачного результатаВыбирайте спелые, но плотные бананы и нарезайте их ровными кружочками толщиной 8–10 мм. Размешайте крахмальную массу до гладкости, прежде чем соединять её с бананами. Распределите смесь ровным слоем толщиной не более примерно 4 см, чтобы середина пропарилась. Не открывайте крышку без необходимости и поддерживайте воду в состоянии устойчивого кипения; не допускайте выкипания. Перед нарезкой остудите пирог и охладите его в холодильнике: крахмал застынет, и кусочки будут держать форму.
Ингредиенты

Ингредиенты

Банановый пирог

  • 1 000 г спелых, но ещё плотных азиатских бананов (chuối xiêm или chuối sứ либо похожий сорт), вес без кожуры
  • 200 г тапиокового крахмала
  • 40 г мелкой белой рисовой муки
  • 220 мл прохладной питьевой воды
  • 120 г сахарного песка
  • 2 г мелкой соли
  • 5 мл нейтрального масла, только если форма не застелена пергаментом

Кокосовый соус и посыпка

  • 300 мл несладкого консервированного кокосового молока с полной жирностью, хорошо перемешанного
  • 30 г сахарного песка
  • 2 г мелкой соли
  • 10 г тапиокового крахмала
  • 25 мл прохладной питьевой воды
  • 20 г белого кунжута
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте пароварку и форму. Доведите воду в пароварке до устойчивого кипения. Застелите форму диаметром 23 см круглым листом пергамента или слегка смажьте отмеренным маслом. Убедитесь, что форма устойчиво стоит на решётке.

  2. Оставьте бананы настояться. Очистите бананы и нарежьте кружочками толщиной 8–10 мм. Осторожно перемешайте с 120 г сахара и 2 г соли. Оставьте на 15 минут, чтобы сахар начал растворяться, а фрукты выделили немного сока.

  3. Сделайте тесто. В большой миске венчиком смешайте тапиоковый крахмал и рисовую муку. Постепенно влейте 220 мл прохладной воды, размешивая до однородности. Аккуратно вмешайте массу в бананы, чтобы она равномерно покрыла ломтики.

  4. Приготовьте пирог на пару. Ровно распределите смесь в форме слоем толщиной около 3–4 см. Поставьте форму над активно кипящей водой, накройте и готовьте на пару около 35 минут. Проверьте середину; затем добавляйте по 5 минут, всего до примерно 45 минут, пока пирог не станет полупрозрачным в центре, а шпажка не будет выходить без влажного крахмального теста. Между проверками держите крышку закрытой и следите, чтобы вода не выкипела.

  5. Начните готовить кокосовый соус. Пока готовится пирог, соедините в небольшом ковше кокосовое молоко, 30 г сахара и 2 г соли. Нагревайте на слабом огне, помешивая венчиком, пока смесь не начнёт парить, а сахар не растворится; не доводите до бурного кипения.

  6. Загустите соус. В небольшой миске размешайте 10 г тапиокового крахмала с 25 мл прохладной воды до гладкости. Влейте смесь в тёплое кокосовое молоко и готовьте на слабом огне 1–2 минуты, непрерывно помешивая, пока соус не станет блестящим и слегка густым. Снимите с огня и накройте.

  7. Остудите и охладите. Достаньте пирог из пароварки и оставьте примерно на 30 минут, пока не перестанет идти пар. Уберите его в холодильник до полного застывания, но не позднее чем через 2 часа после приготовления. Поджарьте кунжут на сухой сковороде на слабом огне, помешивая до появления аромата; перед подачей остудите.

  8. Нарежьте и подайте. Охлаждённый пирог разрежьте на 8 равных порций или небольшие ромбы. Подавайте с кокосовым соусом и поджаренным кунжутом. Пирог и соус храните отдельно в холодильнике: уберите их в течение 2 часов после приготовления или в течение 1 часа, если температура выше 32 °C. Храните при температуре не выше 4 °C в течение 3–4 дней. Остатки разогрейте до 74 °C.

Практика

Практика

Практические советы

Слой в форме не должен быть толще примерно 4 см. Более толстому слою может понадобиться больше времени, поэтому ориентируйтесь на прозрачность середины и чистую шпажку, а не только на таймер. Пергамент помогает вынуть пирог, но можно просто смазать форму. Перед нарезкой охладите пирог; если середина всё ещё липкая или мягкая, верните его в холодильник до застывания.

Если что-то пошло не так

Пирог слишком мягкий и не режется: возможно, он недостаточно пропарился или не успел охладиться. Готовьте до прозрачности середины и затем охладите до плотности. Пирог получился резиновым: возможно, крахмала слишком много относительно фруктов или ломтики слишком тонкие. Соблюдайте пропорции и нарезайте бананы равномерно. Середина остаётся мутной: слой может быть слишком толстым, а пар — слабым. Поддерживайте кипение воды и продолжайте готовить интервалами по 5 минут. В соусе комочки: сначала разведите крахмал в прохладной воде до гладкости, а после добавления постоянно помешивайте соус.

Безопасность пищевых продуктов

Вымойте руки, используйте чистые нож и доску для фруктов. Готовьте пирог на пару до полного застывания и прозрачности в центре. Используйте промышленно упакованное кокосовое молоко; открытую упаковку храните согласно инструкции на этикетке. Уберите пирог и соус в холодильник в течение 2 часов после приготовления или в течение 1 часа при температуре выше 32 °C. Храните их при температуре не выше 4 °C в течение 3–4 дней. Остатки разогревайте до 74 °C; пирог также можно есть охлаждённым.

Частые вопросы

Какие бананы подходят лучше всего? Хорошо подходят небольшие азиатские бананы, chuối xiêm или chuối sứ. Можно взять спелые, но ещё плотные плантаны или обычные десертные бананы; взвешивайте их после очистки и не используйте уже размякшие плоды. Можно ли не добавлять рисовую муку? Да. В некоторых южновьетнамских рецептах используют только тапиоковый крахмал. Небольшое количество рисовой муки в этой версии делает мякиш чуть мягче и облегчает нарезку. Можно подать пирог тёплым? Да, но до охлаждения он мягкий и его труднее разделить на аккуратные порции. Охлаждение помогает ему застыть; кокосовый соус подавайте холодным или слегка подогретым.

Пищевая ценность одной порции (примерно)

Пищевая ценность одной порции (примерно)

  • Размер порцииодна восьмая пирога с кокосовым соусом и поджаренным кунжутом
  • Калорииоколо 390 ккал
  • Углеводыоколо 77 г
  • Белкиоколо 3 г
  • Жирыоколо 10 г
  • Клетчаткаоколо 4 г
  • Натрийоколо 220 мг
Аллергены

Аллергены

Содержит кокос и кунжут. Проверяйте этикетки тапиокового крахмала, рисовой муки и кокосового молока на наличие добавок и предупреждений о перекрёстном контакте. Рис и тапиока от природы не содержат глютен, однако условия производства различаются.

Перед подачей

Перед подачей

  • Храните пирог и кокосовый соус в отдельных закрытых ёмкостях, чтобы пирог не размок.
  • Поджаривайте кунжут незадолго до подачи, чтобы сохранить аромат.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
На тарелке лежат блестящие чёрные bánh gai; один разрезан, видна начинка из маша и кокоса, позади — кунжут и два свёртка из банановых листьев.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh gai Ninh Giang

Описание: Эти блестящие тёмные пирожки из клейкого риса приобретают естественный цвет и травянистый аромат благодаря отваренным листьям lá gai. Внутри — сладкий маш, свежий кокос и небольшие кубики свиного жира, сваренные с сахаром. Пирожки заворачивают в сухие банановые листья, готовят на пару и слегка обваливают в кунжуте.

Смотреть рецепт → →
На тарелке три bánh phu thê: два завёрнуты в зелёные листья, один разрезан — видны жёлтая оболочка с папайей, начинка из маша и кокоса, лотос и чёрный кунжут.
Вьетнамские национальные блюда

Bánh phu thê Đình Bảng

Описание: Эти пирожки из провинции Бакнинь часто дарят парами. В упругую золотистую оболочку с тонкими полосками зелёной папайи заворачивают сладкую начинку из маша, кокоса и лотосовых семян. В домашнем варианте для оболочки смешивают тапиоковый крахмал и клейкую рисовую муку.

Смотреть рецепт → →
Керамическая миска phở bò с рисовой лапшой, ломтиками грудинки, зелёным луком и кинзой; рядом зелень, лайм, чили и палочки.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамский суп с говядиной и рисовой лапшой (Phở bò)

Прозрачный бульон, мягкая грудинка и свежая зелень

Смотреть рецепт → →